Πορτοκαλόπιτα με μους από υποβρύχιο με μαστίχα Χίου, παγωτό καϊμάκι και υγρό ζελέ από passion fruit

Υλικά

Για το παγωτό καϊμάκι:

200 ml γάλα φρέσκο

330 ml κρέμα γάλακτος

100 γρ. ζάχαρη άχνη

50 ml ροδόνερο

6 γρ. σαλέπι σκόνη

Για το ζελέ passion fruit:

200 ml πουρές passion fruit

4 γρ. αγάρ αγάρ

Για τη μους από υποβρύχιο μαστίχα:

500 ml κρέμα γάλακτος 45%

120 γρ. “υποβρύχιο” με μαστίχα Χίου

Για το σιρόπι της πορτοκαλόπιτας:

1½ φλ. χυµό πορτοκαλιού

1 ποτήρι νερό

300 γρ. ζάχαρη

1 πορτοκάλι σε ροδέλες

Χυµός από 1 µικρό λεµόνι

1 ξυλάκι κανέλας

Για την πορτοκαλόπιτα:

1 πακέτο φύλλο κρούστας 450-500 γρ.

4 µεγάλα αβγά

200 γρ. ζάχαρη

Ξύσμα από 3 µεγάλα πορτοκάλια ακέρωτα

300 ml γιαούρτι στραγγιστό 2% λιπαρά

2 βανίλιες

1 φακελάκι µπέικιν πάουντερ

200 ml ηλιέλαιο

Εκτέλεση

σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το φρέσκο γάλα να πάρει μια γρήγορη βράση.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το σαλέπι και την άχνη ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς.

Περνάμε το μείγμα από σίτα.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος, το ροδόνερο και το μείγμα με το σαλέπι και αναδεύουμε καλά με έναν αβγοδάρτη να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Μεταφέρουμε το μείγμα σε καθαρό μεταλλικό μπολ, που χωράει στην κατάψυξη, και ανακατεύουμε κάθε 2 ώρες ώστε να μην πιάσει κρυστάλλους.

Περίπου σε 7-8 ώρες το παγωτό είναι έτοιμο.

Ετοιμάζουμε το ζελέ passion fruit: βράζουμε τον πουρέ και όταν φτάσει στους 90ο C προσθέτουμε το αγάρ αγάρ και ανακατεύουμε.

Όταν διαλυθεί πλήρως, μεταφέρουμε το μείγμα στο ψυγείο και περιμένουμε να γίνει ζελέ.

Μετά από 2-3 ώρες παίρνουμε το κρύο ζελέ και το χτυπάμε στο thermomix ή στο μπλέντερ.

Τοποθετούμε σε μπιμπερό.

: Αφρατεύουμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ για 5-7 λεπτά.

Στη συνέχεια, χτυπάμε το υποβρύχιο στο μπλέντερ για 10 λεπτά μέχρι να γίνει κρέμα.

Ενώνουμε τα δύο υλικά με σπάτουλα ζαχαροπλαστικής μέχρι να ομογενοποιηθούν. βράζουµε τον χυμό του πορτοκαλιού µαζί µε το νερό, τη ζάχαρη και την κανέλα, µέχρι να λιώσει η ζάχαρη.

Προσθέτουµε τις ροδέλες πορτοκαλιού και τον χυµό λεµονιού και βράζουμε άλλα 2-3 λεπτά.

Αφήνουµε να κρυώσει τελείως.: προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.

Kόβουµε τα φύλλα κρούστας σε µικρά κοµµάτια.

Λαδώνουµε ένα ορθογώνιο ταψί.

Χτυπάµε στο μίξερ τα αβγά και τη ζάχαρη µέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.

Προσθέτουµε το ξύσµα πορτοκαλιού.

Προσθέτουμε το γιαούρτι, τις βανίλιες και το µπέικινγκ πάουντερ και τέλος το λάδι.

Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Προσθέτουμε στο μείγμα λίγα -λίγα τα φύλλα κρούστας, ανακατεύοντας καλά με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής.

Αφήνουµε τα φύλλα να ποτίσουν.

Μεταφέρουμε το µείγµα της πορτοκαλόπιτας στο λαδωµένο ταψί και ψήνουµε για 1 ώρα.

Στη µισή ώρα καλύπτουµε µε αλουµινόχαρτο.Βγάζουμε την πορτοκαλόπιτα από τον φούρνο και σιροπιάζουμε αμέσως με το κρύο σιρόπι, κουταλιά-κουταλιά.

Καλύπτουμε την πορτοκαλόπιτα με αλουµινόχαρτο μέχρι να απορροφήσει όλο το σιρόπι.Σερβίρουμε με το παγωτό καϊμάκι, το ζελέ passion fruit και τη μους από υποβρύχιο μαστίχας.*Η συνταγή είναι του σεφ Δημήτρη Τασιούλα, από το εστιαατόριο Thria.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το σαλέπι και την άχνη ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς. Περνάμε το μείγμα από σίτα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος, το ροδόνερο και το μείγμα με το σαλέπι και αναδεύουμε καλά με έναν αβγοδάρτη να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Μεταφέρουμε το μείγμα σε καθαρό μεταλλικό μπολ, που χωράει στην κατάψυξη, και ανακατεύουμε κάθε 2 ώρες ώστε να μην πιάσει κρυστάλλους. Περίπου σε 7-8 ώρες το παγωτό είναι έτοιμο. Ετοιμάζουμε το ζελέ passion fruit: βράζουμε τον πουρέ και όταν φτάσει στους 90ο C προσθέτουμε το αγάρ αγάρ και ανακατεύουμε. Όταν διαλυθεί πλήρως, μεταφέρουμε το μείγμα στο ψυγείο και περιμένουμε να γίνει ζελέ. Μετά από 2-3 ώρες παίρνουμε το κρύο ζελέ και το χτυπάμε στο thermomix ή στο μπλέντερ. Τοποθετούμε σε μπιμπερό. Στη συνέχεια, χτυπάμε το υποβρύχιο στο μπλέντερ για 10 λεπτά μέχρι να γίνει κρέμα. Ενώνουμε τα δύο υλικά με σπάτουλα ζαχαροπλαστικής μέχρι να ομογενοποιηθούν. βράζουµε τον χυμό του πορτοκαλιού µαζί µε το νερό, τη ζάχαρη και την κανέλα, µέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέτουµε τις ροδέλες πορτοκαλιού και τον χυµό λεµονιού και βράζουμε άλλα 2-3 λεπτά. Αφήνουµε να κρυώσει τελείως.: προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Kόβουµε τα φύλλα κρούστας σε µικρά κοµµάτια. Λαδώνουµε ένα ορθογώνιο ταψί. Χτυπάµε στο μίξερ τα αβγά και τη ζάχαρη µέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Προσθέτουµε το ξύσµα πορτοκαλιού. Προσθέτουμε το γιαούρτι, τις βανίλιες και το µπέικινγκ πάουντερ και τέλος το λάδι. Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Προσθέτουμε στο μείγμα λίγα -λίγα τα φύλλα κρούστας, ανακατεύοντας καλά με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής. Αφήνουµε τα φύλλα να ποτίσουν. Μεταφέρουμε το µείγµα της πορτοκαλόπιτας στο λαδωµένο ταψί και ψήνουµε για 1 ώρα. Στη µισή ώρα καλύπτουµε µε αλουµινόχαρτο.Βγάζουμε την πορτοκαλόπιτα από τον φούρνο και σιροπιάζουμε αμέσως με το κρύο σιρόπι, κουταλιά-κουταλιά. Καλύπτουμε την πορτοκαλόπιτα με αλουµινόχαρτο μέχρι να απορροφήσει όλο το σιρόπι.Σερβίρουμε με το παγωτό καϊμάκι, το ζελέ passion fruit και τη μους από υποβρύχιο μαστίχας.*Η συνταγή είναι του σεφ Δημήτρη Τασιούλα, από το εστιαατόριο Thria.