Υλικά
20 κανελόνια
2 μελιτζάνες
4 κολοκυθάκια
1 κρεμμύδι μεγάλο
2 πιπεριές πράσινες για γέμισμα
1 ματσάκι μαϊντανό
1/2 ματσάκι δυόσμο
3 ντομάτες ώριμες
200 γρ. κίτρινο τυρί
2 σκελίδες σκόρδο
αλάτι
πιπέρι
ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Κόβουμε τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, το κρεμμύδι και τις πιπεριές σε κυβάκια.
Βάζουμε ένα μεγάλο τηγάνι να κάψει καλά σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα λαχανικά με λίγο ελαιόλαδο.
Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, για 15 λεπτά περίπου.
Στο τέλος, εκτός φωτιάς, προσθέτουμε τον μαϊντανό και τον δυόσμο ψιλοκομμένα, αλάτι και λίγο πιπέρι.
Μόλις κρυώσει το μπριάμ προσθέτουμε και το τριμμένο τυρί.
Κόβουμε τις ντομάτες σε κυβάκια και τις βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι με λίγο ελαιόλαδο, το σκόρδο, λίγο αλάτι, ένα ποτήρι νερό και εάν θέλουμε μία πρέζα ζάχαρη, μέχρι να σχηματισθεί μια νερουλή σάλτσα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.
Γεμίζουμε τα κανελόνια με το μπριάμ χρησιμοποιώντας ένα μικρό κουταλάκι.
Τα αραδιάζουμε σε ένα ταψί ή πυρέξ που τα χωράει ακριβώς και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα που πρέπει να έχει αρκετά υγρά.
Εάν μας περισσέψει λίγη γέμιση, την ανακατεύουμε μαζί με τη σάλτσα μας.
