ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΤΕ ΤΟ TASTY GUIDE

Φιλέτο Χριστόψαρο του Σπύρου Μαυροειδή

Ο σεφ του Nikkei υπογράφει μία φανταστική εκδοχή ψαριού με umeboshi, ikura, μανιτάρια shiitake και fried noodles.

ΣΥΝΤΑΓΗ ΧΡΙΣΤΟΨΑΡΟ NIKKEI ΣΠΥΡΟΣ ΜΑΥΡΟΕΙΔΗΣ

Ο Σπύρος Μαυροειδής, ένα χρόνο προτού τελειώσει τη σχολή Le Monde, ξεκίνησε εργασία και μαθητεία στο Rock ’n’ Roll και το Balthazar. Παρέμεινε άλλα 10 χρόνια και αποχώρησε ως executive chef. Το 2017 ανακάλυψε την ομώνυμη κουζίνα στο Nikkei Peruvian Resto-Bar (Ξανθίππου 10, Πλατεία Δεξαμενής, τηλ. 210 7239366), το πρώτο εστιατόριο του είδους που άνοιξε στη χώρα μας. Γρήγορα ανέλαβε ως executive chef και συνεχίζει μέχρι και σήμερα. Έχει ασχοληθεί κατά το παρελθόν με διάφορες κουζίνες, αλλά η περουβιανή ήταν εκείνη που τον κέρδισε, με την ποικιλία χρωμάτων, αρωμάτων και γεύσεων –που είναι τεράστια– αλλά και την εξαιρετική ποιότητα των πρώτων υλών. "Όταν τα υλικά αυτά συναντήσουν την ιαπωνική τεχνική, το πάντρεμα είναι συναρπαστικό. Δεν υπάρχει τίποτα πιο συγκλονιστικό για ένα μάγειρα από το να συνδυάζει τα πάντα αρμονικά σε ένα πιάτο. Η μαγειρική, άλλωστε, είναι ένα ατέρμονο πείραμα συνδυασμών", τονίζει. Η συνταγή δημοσιεύτηκε αρχικά στο περιοδικό Esquire.

Υλικά

1 χριστόψαρο, 700-800 γρ.

20 γρ. πάστα umeboshi

5 γρ. ikura (αυγά σολομού)

3 τμχ. μανιτάρια shiitake, κομμένα σε λεπτές φέτες

10 τμχ. vermicelli (νούγιες φασολιού)

3 ml χυμός yuzu

2 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο

½ πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη

¼ κρεμμύδι ψιλοκομμένο

5 γρ. τζίντζερ ψιλοκομμένο

5 γρ. ελαιόλαδο

3 γρ. κόλιαντρο ψιλοκομμένο

3 γρ. φύλλα σίσο

5 ml σόγια

αλάτι

πιπέρι λευκό

ζωμό ψαριού

Για το ζωμό ψαριού

10 γρ. ηλιέλαιο

1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες

50 γρ. πράσα, μόνο το λευκό μέρος, κομμένο σε λεπτές φέτες

20 γρ. σέλερι, κομμένο σε λεπτές φέτες

10 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα σε λεπτές φέτες

1 φινόκιο κομμένο σε λεπτές φέτες

800 ml κρύο νερό

150 ml λευκό κρασί

θυμάρι σε κλωνάρια

φύλλα δάφνης

μαϊντανό σε κλωνάρια

μαύρο πιπέρι σε κόκκους

Εκτέλεση

Φιλετάρουμε το χριστόψαρο και κρατάμε τα δυο φιλέτα του.

Πλένουμε καλά τη ραχοκοκαλιά του και το κεφάλι και τα στραγγίζουμε, ώστε να τα χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε το ζωμό.

Για το ζωμό ψαριού: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν.

Προσθέτουμε τη ραχοκοκαλιά και το κεφάλι του ψαριού και σοτάρουμε για 5’. Ρίχνουμε το θυμάρι, το μαϊντανό, τη δάφνη, τα πιπεριά, το κρασί και αφήνουμε να μειωθεί η ποσότητα κατά το ήμισυ.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε το νερό και σιγοβράζουμε για 20-25’, ενώ παράλληλα αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια όποτε χρειάζεται.

Τέλος, περνάμε το ζωμό από λεπτή σήτα και τον αφήνουμε να κρυώσει λίγο για να αφαιρέσουμε το περιττό λίπος από την επιφάνεια.

Για τα φιλέτα: Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα ψαριού και τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, σε ένα προθερμασμένο βαθύ τηγάνι ή wok, για 2’ ανά πλευρά. Στη συνέχεια, τα αποσύρουμε από το σκεύος και τοποθετούμε σε αυτό το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το τζίντζερ, το σκόρδο, το τσίλι και τα μανιτάρια. Σβήνουμε με 250 ml ζωμό ψαριού.

Έπειτα προσθέτουμε μία κουτάλια πάστα umeboshi και τη σόγια και τοποθετούμε το ψάρι ξανά μέσα στο τηγάνι έως ότου ψηθεί και δέσει η σάλτσα του. Στο τέλος προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κόλιαντρο και τα φύλλα σίσο. Όταν δέσει η σάλτσα, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό yuzu και τα αυγά σολομού.

Για τα vermicelli: Τηγανίζουμε τα vermicelli σε καυτό ηλιέλαιο στους 180-200 βαθμούς για μισό λεπτό και τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Στήσιμο πιάτου: Σε ένα βαθύ πιάτο τοποθετούμε το ψάρι με τη σάλτσα του και στήνουμε τα τηγανητά vermicelli, πάνω από αυτό.

Επίσης...

Γαύρος στο Φούρνο

Η απόλυτη συνταγή για γαύρο στο φούρνο.

Τα Μύδια του Ναυτικού

Η συνταγή για την πιο νόστιμη και εύκολη εκδοχή των μυδιών.

Περισσότερα από

Αλμυρές Συνταγές

Surf and Turf με Χοιρινό και Γαρίδες

Η συνταγή για ένα φανταστικό χοιρινό φιλέτο με γαρίδες και σάλτσα πάπρικας - σκόρδου.

Γαρίδες Ψητές

Πώς θα φτιάξετε τις πιο νόστιμες ψητές γαρίδες.

Χταπόδι Κρασάτο με Φάβα

Πώς θα φτιάξεις το πιο νόστιμο χταπόδι με φάβα.

Burger Ψαριού με Πικάντικη Μαγιονέζα

Η συνταγή για ένα φανταστικό μπέργκερ ψαριού με chili mayo.

Γιουβέτσι με Καλαμαράκια

Πώς θα φτιάξεις ένα έξοχο γιουβέτσι θαλασσινών με καλαμαράκια.

Γιουβέτσι με Θαλασσινά και Ούζο

Ένα ξεχωριστό γουβέτσι, που μυρίζει Ελλάδα. Ο συνδυασμός θαλασσινών εδώ είναι ενδεικτικός. Μπορείτε να προσθέσετε, π.χ., και καραβίδες ή να χρησιμοποιήσετε μόνο ένα είδος θαλασσινών.

Χταπόδι με Ούζο και Ελιές

Πώς θα φτιάξετε το πιο νόστιμο χταπόδι με ούζο και ελιές.

Μπακαλιαρόπιτα

Μπορεί να ακούγεται ασυνήθιστο, ωστόσο η μπακαλιαρόπιτα είναι μια πεντανόστιμη εκδοχή με ψάρι αν θέλουμε να ξεφύγουμε από τις κλασικές εκδοχές παρασκευών με μπακαλιάρο.

Μπακαλιάρος Σκορδαλιά

Όσες συνταγές μπακαλιάρου και να εξερευνήσουμε, το σίγουρο είναι πως από το γιορτινό τραπέζι της 25ης Μαρτίου (αλλά όχι μόνο τότε) δεν θα λείψει η κλασική αξία του μπακαλιάρου σκορδαλιά.

Ο Μπακαλιάρος του Λευτέρη Λαζάρου

Ο άνθρωπος που γνωρίζει καλύτερα από τον καθέναν τη θαλασσινή κουζίνα, μοιράζεται τα μυστικά του.