ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΤΕ ΤΟ TASTY GUIDE

Καρπάτσιο Λαβράκι του Χριστόφορου Πέσκια

Ο γνωστός σεφ προτείνει ένα από τα πιο νόστιμα, καλοκαιρινά πιάτα που σερβίρει στο Balthazar.

ΛΑΒΡΑΚΙ ΚΑΡΠΑΤΣΙΟ ΑΠΟ ΤΟΝ ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟ ΠΕΣΚΙΑ

Ο Χριστόφορος Πέσκιας γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κύπρο. Σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων στο Πανεπιστήμιο της Βοστώνης, αλλά γρήγορα ανακάλυψε το πάθος του για τη μαγειρική. Επέστρεψε στην Αθήνα το 1992 και δούλεψε για τρία χρόνια στο Dash στην Κηφισιά. Το 1995 ταξίδεψε στο Σικάγο για να εργαστεί δίπλα στον Charlie Trotter, τον οποίο θεωρεί μέντορά του. Εργάστηκε επίσης στο εστιατόριο Γεύσεις με ονομασία προελεύσεως και έπειτα στο Rock ’n’ Roll και στο Balthazar για πέντε χρόνια. Στη συνέχεια ταξίδεψε στην Ευρώπη για να εκπαιδευτεί δίπλα στους Ferran Adrià και Marc Meneau, πριν επιστρέψει στην Αθήνα για να αναλάβει το εστιατόριο 48, το οποίο από την πρώτη στιγμή θεωρήθηκε ένα από τα καλύτερα ελληνικά εστιατόρια και έλαβε διεθνή αναγνώριση.

Συνεργάστηκε επίσης με την Creta Farm για την ανάπτυξη των εστιατορίων Dakos και έφτιαξε την κάρτα για το εστιατόριο Scala Vinoteca. Το 2010 άνοιξε το δικό του πBox, ένα μικρό εστιατόριο deli, όπου έδωσε το δικό του στίγμα στο casual dining. Με το ένα βλέμμα στην παράδοση και το άλλο στις μοντέρνες και διεθνείς τάσεις της γαστρονομίας, με διάθεση νοσταλγίας αλλά και ανανέωσης, αφήνει τη δική του ξεχωριστή σφραγίδα. Από το 2015 είναι ξανά στο Balthazar (Τσόχα 27, Αμπελόκηποι, τηλ.: 210 6441215), στην πιο εμβληματική αυλή της καλοκαιρινής Αθήνας, που ανανεωμένη έχει ήδη ανοίξει για τους πολυάριθμους fans της. Η συνταγή δημοσιεύτηκε αρχικά στο περιοδικό Esquire.

Υλικά

900 γρ. φιλέτο λαβράκι

6 ώριμες ντομάτες

4-5 passion fruit (την ψίχα τους)

100 γρ. αχινός

1 καυτερή πιπεριά κέρατο

20 φέτες αβγοτάραχο Τρικαλινός και σκόνη αβγοτάραχο

ξύσμα 2 λεμονιών

20 φύλλα βασιλικού

ελαιόλαδο

500 γρ. καλό ψωμί

αλάτι θαλασσινό

πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Κόβουμε το ψωμί σε ακανόνιστες φέτες και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220ºC για 7-8 λεπτά.

Κόβουμε το λαβράκι σε λεπτές φέτες. Το ίδιο και την πιπεριά.

Τοποθετούμε τις φέτες από το λαβράκι σε ένα πιάτο και από πάνω τους το αβγοτάραχο, τον αχινό, το passion fruit και την πιπεριά.

Κόβουμε τις ντομάτες στη μέση και τις στύβουμε πάνω από το πιάτο. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο.

Ξύνουμε το λεμόνι από πάνω και αλατοπιπερώνουμε.

Στολίζουμε με το βασιλικό. Αν είναι λεπτόφυλλος, με ολόκληρα φυλλαράκια, ενώ, αν είναι πλατύφυλλος, ρολάρουμε τα φύλλα και τα κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες.

Επίσης...

Σουπιές µε Σπανάκι

Η συνταγή για σουπιές µε σπανάκι.

Σουπιές Κρασάτες στο Φούρνο

Η συνταγή για σουπιές κρασάτες στο φούρνο.

Περισσότερα από

Αλμυρές Συνταγές

Πράσα, Ρύζι και Σουπιά

Η συνταγή για πράσα, ρύζι και σουπιά.

Γαλέος µε Σπανάκι

Η συνταγή για γαλέο με σπανάκι.

Χταπόδι Στιφάδο

Η συνταγή για χταπόδι στιφάδο.

Σουφλέ με Παστό Μπακαλιάρο και Λαχανικά

Στην Ελλάδα δεν συνηθίζουμε τα σουφλέ με ψάρι και θαλασσινά, όλη η Ευρώπη όμως τα λατρεύει.

Μύδια Σαγανάκι με Φέτα

Η συνταγή για μύδια σαγανάκι με φέτα.

Σουπιές Κρασάτες στο Φούρνο

Η συνταγή για σουπιές κρασάτες στο φούρνο.

Σουπιές Γιουβέτσι

Η συνταγή για σουπιές γιουβέτσι.

Γαρίδες με Κεφαλοτύρι

Η συνταγή για γαρίδες με κεφαλοτύρι.

Γαριδοπίλαφο

Η συνταγή για γαριδοπίλαφο.

Μακαρονάδα με Θαλασσινά στα Γρήγορα

Πώς θα φτιάξεις μία μακαρονάδα με θαλασσινά στα γρήγορα.