"Καταρχάς ξέρεις γιατί την 25η Μαρτίου τρώμε μπακαλιάρο και όχι άλλο ψάρι;" Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι και διδακτικός. "Γιατί ο παστός μπακαλιάρος ήταν το μόνο ψάρι που έφτανε σε ολόκληρη την Ελλάδα και πουλιόταν στα εδώδιμα και αποικιακά". Αυτή, λοιπόν, είναι η συνταγή του για τον μπακαλιάρο της 25ης Μαρτίου, αλλά όχι μόνον γι' αυτήν. Η συνταγή δημοσιεύτηκε αρχικά στο περιοδικό Esquire.
Υλικά
1 μεγάλο φύλλο παστού μπακαλιάρου (ή φιλέτο)
500 γρ. αλεύρι
150 γρ. κορν φλάουρ
400 γρ. περίπου μπύρα
Εκτέλεση
Ο καλύτερος μπακαλιάρος είναι ο σπανιόλικος και ο πορτογαλέζικος, αλλά τον βρίσκεις σε ελάχιστα μαγαζιά. Προσωπικά, προτιμώ το φιλέτο του, το πάνω δηλαδή τμήμα του, που έχει το ίδιο πάχος και δεν έχει κόκαλα. Όμως, αν ο "κανονικός" μπακαλιάρος έχει €10-11/κιλό, το φιλέτο έχει €18.
Ο μπακαλιάρος πρέπει να ξαλμυριστεί, όχι όμως πολύ. Πρέπει να μείνει στο νερό σχεδόν ένα 48ωρο και το νερό να αλλάζει δύο φορές την ημέρα. Πολλοί κάνουν το λάθος και τον βάζουν σε ένα μπολ που το γεμίζουν με νερό. Έτσι όμως ο μπακαλιάρος κάθεται πάνω στο αλάτι. Ο σωστός τρόπος είναι να τον βάλουμε σε ένα σουρωτήρι που θα το καθίσουμε σε ένα μπολ με νερό.
Το πρώτο μυστικό για ένα γευστικό τηγανητό μπακαλιάρο είναι το κουρκούτι να μην έχει σχηματίσει χοντρή κρούστα τριγύρω του.
Το κουρκούτι φτιάχνεται με τρία υλικά: αλεύρι, κορν φλάουρ, μπύρα.
Το δεύτερο και σημαντικότερο μυστικό για τον τέλειο μπακαλιάρο είναι να μην καλύπτουμε το τηγάνι με πολλά κομμάτια ταυτόχρονα, γιατί έτσι πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και ο μπακαλιάρος βράζει στο λάδι αντί να τηγανιστεί.
Όταν ρίχνουμε τον μπακαλιάρο στο λάδι, τον κρατάμε με μια τσιμπίδα μέχρι να σχηματίσει μια πρώτη κρούστα και μετά τον αφήνουμε. Αν τον ρίξουμε και τον αφήσουμε αμέσως, τότε θα κολλήσει στο πάτο.
Τον βάζουμε μόλις αποκτήσει ωραίο χρώμα.
Τον συνοδεύουμε με ό,τι τραβάει ο οργανισμός μας.
