Υλικά
Υλικά για 6-8 άτομα
1½ κιλό χοιρινό σπάλα ή μπούτι, σε μεγάλες μπουκιές
3-4 μέτρια κυδώνια κομμένα στα 4 ή στα 6
500 γρ. κάστανα βρασμένα ή ψητά
1 λεμόνι
4 κ.σ. ελαιόλαδο + 2 κ.σ. βούτυρο αγελάδος
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ξύλο κανέλας
½ κ.γλ. μπαχάρι τριμμένο
γαρίφαλο τριμμένο στη μύτη του κουταλιού
1 ποτήρι του κρασιού σαμιώτικο κρασί
1 μέτρια ντομάτα ή το ⅓ από μια συσκευασία κονκασέ περασμένο από το μούλτι
1 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.σ. βούτυρο αγελάδος
3-4 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα κυδώνια από τις φλούδες και τα κουκούτσια, τα κόβουμε σε φέτες και τα βάζουμε σε μπολ μαζί με νερό, 1 στυμμένο λεμόνι και τις λεμονόκουπες, για να μη μαυρίσουν.
Σε μια φαρδιά χαμηλή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και ροδίζουμε ελαφρά το κρέας μαζί με το ξύλο κανέλας, το μπαχάρι και το γαρίφαλο.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για άλλο 1' περίπου, μέχρι να μαραθεί.
Σβήνουμε με το κρασί, το αφήνουμε να εξατμιστεί, ρίχνουμε την ντομάτα και ανακατεύουμε.
Αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό, σκεπάζουμε και αφήνουμε το κρέας να σιγομαγειρευτεί, μέχρι να μαλακώσει. Θα χρειαστεί συνολικά γύρω στη 1 ώρα και ¾.
Όση ώρα μαγειρεύεται το κρέας ζεσταίνουμε τη 1 κ.σ. βούτυρο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σε δυνατή φωτιά ροδίζουμε καλά τα κυδώνια με τη ζάχαρη από όλες τις πλευρές.
Όταν το κρέας έχει μαλακώσει αλλά θέλει περίπου άλλη ½ ώρα για να μαγειρευτεί εντελώς, βάζουμε στην κατσαρόλα τα κυδώνια και τα κάστανα.
Μόλις το κρέας γίνει λουκούμι, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και σερβίρουμε.
Tip
Την ίδια συνταγή μπορούμε να κάνουμε με μοσχαράκι ή αρνάκι ή ακόμα και με κοτόπουλο ή κόκορα.
