Υλικά
Για τον ζωμόΥλικά
Έναν αστακό ολόκληρο και κελύφη από 2 αστακούς
60 ml ε.π. ελαιόλαδο
200 ml λευκό κρασί
3 καρότα
1 κρεμμύδι
1 φινόκιο
1 σκελίδα σκόρδο
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
Για το ριζότο
260 γρ. ρύζι Arborio
70 γρ. σιτάρι
70 γρ. κριθάρι
½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
100 ml Μartini bianco
Εστραγκόν ή μαϊντανό
2 lt ζωμό ψαριού
160 γρ. βούτυρο
100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τον ζωμό: σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι τα λαχανικά σε χοντρά κομμάτια και το σκόρδο, στη συνέχεια προσθέτουμε τα κελύφη και το πιπέρι και σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και στη συνέχεια ρίχνουμε περίπου 4lt νερό ή ζωμό λαχανικών.
Αφήνουμε να βράσει ο ζωμός μέχρι να μειωθεί στα 2/3.
Τέλος, σουρώνουμε τον ζωμό.Ετοιμάζουμε το ριζότο: Σοτάρουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε τα σιτηρά.
Σβήνουμε με το Μartini bianco και προσθέτουμε σιγά-σιγά τον ζωμό μέχρι να χυλώσει.
Παράλληλα, κόβουμε τον αστακό σε κομμάτια και τον μαγειρεύουμε μαζί με το ριζότο.
Προσθέτουμε αλάτι-πιπέρι και εστραγκόν.
Τέλος, προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα.
σημ.
Αντί για αστακό μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γαρίδες και αντί για Μartini bianco, ούζο.
H συνταγή είναι από το Armyra by Papaioannou στο Costa Navarino.
