Συναγρίδα στη σχάρα με ψητό μαρούλι, πουρέ σελινόριζας και σάλτσα καραβίδας (του σεφ Παναγιώτη Δεληθανάση)

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα καραβίδας: σοτάρουμε σε κατσαρόλα τα λαχανικά με βούτυρο.Προσθέτουμε τα κεφάλια της καραβίδας και τον πελτέ, σκεπάζουμε με νερό ίσα να τα καλύπτει και σιγοβράζουμε για 1 ώρα περίπου.

Σουρώνουμε και βράζουμε τον ζωμό μέχρι να αρχίσει να δένει.

Προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο για να γίνει η σάλτσα.Ετοιμάζουμε τον πουρέ σελινόριζας: κόβουμε την σελινόριζα και τα μήλα σε κύβους.

Σε ένα κατσαρολάκι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τη σελινόριζα, το μήλο και τον ζωμό λαχανικών και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει η σελινόριζα.

Μεταφέρουμε σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει μια λεία κρέμα, προσθέτοντας το βούτυρο παγωμένο.Eτοιμάζουμε τη συναγρίδα: μαρινάρουμε τα φιλέτα με το σουμάκ, αλάτι και πιπέρι για 10 λεπτά.

Ψήνουμε σε λαδωμένη σχάρα για 5 λεπτά από κάθε μεριά και τα μαρούλια για 2-3 λεπτά.

Βάζουμε σε κάθε πιάτο μια γεμάτη κουταλιά πουρέ, τοποθετούμε δίπλα το ψητό μαρούλι, τη σάλτσα και επάνω το φιλέτο συναγρίδας με το δέρμα από την πάνω μεριά.