Ροφός φρικασέ με πουρέ σελινόριζας (του σεφ Παναγιώτη Δεληθανάση)

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα μαρούλια και τα ζεματίζουμε για 10 δευτερόλεπτα σε βραστό νερό.

Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.

Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι.

Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατατεύουμε να γίνει μια πάστα και σβήνουμε με λευκό κρασί.

Προσθέτουμε τον ζωμό ψαριού, ανακατεύουμε και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε τα φιλέτα του ροφού και μαγειρεύουμε για 30’.

Προσθέτουμε τα μαρούλια και μαγειρεύουμε για άλλα 20’.

Στο τέλος προσθέτουμε τον άνηθο και τον χυμό λεμουνιού και αφήνουμε στην άκρη. Ετοιμάζουμε τον πουρέ σελινόριζας: κόβουμε τη σελινόριζα και το μήλο σε κύβους.

Σε ένα κατσαρολάκι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο.

Προσθέτουμε τη σελινόριζα και το μήλο.

Προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει η σελινόριζα.Μεταφέρουμε σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει μια λεία κρέμα, προσθέτοντας το βούτυρο παγωμένο.Ετοιμάζουμε τον αφρό λεμονιού: τοποθετούμε τη ζελατίνη σε λίγο κρύο νερό και την αφήνουμε να μουσκέψει.

Ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη και το θυμάρι, προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι και τη ζελατίνη, αφού τη σφίξουμε με το χέρι μας να στραγγίξουν τα νερά.

Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Σουρώνουμε, το μεταφέρουμε σε μπολ και δουλεύουμε με το μίξερ χειρός μέχρι ν’ αρχίσει ν’ αφρίζει.

Σύνθεση πιάτου. Βάζουμε σε κάθε πιάτο μια γεμάτη κουταλιά πουρέ σελινόριζας.

Τοποθετούμε επάνω τον ροφό φρικασέ και στα πλάγια τον αφρό λεμόνι.