Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
4 πιτσουνάκια (ο κ. Roux συνιστά τα περιστέρια εκτροφής της Bresse).
5 ροδάκινα (κατά προτίμησιν λευκόσαρκα)
140 γρ. βούτυρο
1 κ.σ. λάδι
Ζάχαρη-άχνη
2 εσαλότ (ή κρεμμύδια στιφάδου)
1 πρέζα ζάχαρη ψιλή
3 κ.σ. κονιάκ
3 κ.σ. Grand Marnier
200 ml ζωμός μοσχαρίσιος
200 ml ζωμός κότας
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Παρασκευή
ΠιτσούνιαΠροθερμαίνουμε το φούρνο στους 240°C.
Αλατίζουμε τα πιτσούνια εσωτερικά και αλείφουμε εξωτερικά με 30 γρ.
λιωμένο βούτυρο.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαθύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ροδίζουμε τα πιτσούνια από όλες τις πλευρές.
Εν συνεχεία, τα ψήνουμε σε πολύ ζεστό φούρνο για 12 λεπτά.
Έπειτα τα βάζουμε σε ένα πιάτο και τα διατηρούμε ζεστά.
Τα στήθη πρέπει να έχουν παραμείνει ροδαλά στο κέντρο.ΡοδάκιναΖεσταίνουμε το γκριλ στο φουλ.
Ξεφλουδίζουμε τα ροδάκινα.
Τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε τα κουκούτσια.
Κρατάμε τις φλούδες και τα κουκούτσια.
Λιώνουμε 50 γρ.
βούτυρο σε βαθύ τηγάνι και σιγοψήνουμε 8 μισά ροδάκινων για ένα λεπτό (πρέπει να παραμείνουν κρουστά).
Ραντίζουμε με λίγη ζάχαρη-άχνη και γλασάρουμε στο γκριλ για λίγο.
Διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.ΣάλτσαΚόβουμε τα μπουτάκια των περιστεριών και αφαιρούμε τα μηριαία οστά.
Ξαναβάζουμε τα περιστέρια στο φούρνο για 3 λεπτά.
Κόβουμε τα φιλετάκια των στηθών και διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Σπάζουμε τα θωρακικά κόκαλα.
Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε τα εσαλότ.
Αφαιρούμε το λίπος από το ταψί όπου ψήθηκαν τα πιτσούνια.
Βάζουμε το ταψί πάνω σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε μια πρέζα ψιλή ζάχαρη και τσιγαρίζουμε τα κόκαλα, τα εσαλότ, τις φλούδες, τα κουκούτσια και τα δύο εναπομείναντα μισά των ροδάκινων.
Ντεγλασάρουμε με το κονιάκ και το γκραν μαρνιέ, μειώνουμε σιγοβράζοντας το υγρό στο 1/3 του και προσθέτουμε τους ζωμούς μόσχου και κότας.
Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά, ξαφρίζοντας την επιφάνεια.
Σουρώνουμε τη σάλτσα σε κωνικό σουρωτήρι (chinois), επαναφέρουμε στη φωτιά και μειώνουμε σιγοβράζοντας, μέχρι να αποκτήσουμε μια κάπως σιροπιαστή σάλτσα.Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 60 γρ.
βούτυρο σε μικρές δόσεις.
Τη διατηρούμε ζεστή.
Τοποθετούμε δύο φιλετάκια στηθών στη μέση κάθε πιάτου, δύο μισά ροδάκινων δίπλα στο χοντρό μέρος των φιλέτων, και από ένα μπουτάκι εκατέρωθεν.
Ζεσταίνουμε σε χαμηλό φούρνο (120°C) για τέσσερα λεπτά και περιχύνουμε με την καυτή σάλτσα.
Προαιρετικώς, μια σταγόνα αγκοστούρα στη σάλτσα θα προσδώσει «το κατιτί» στο ντελικάτο αυτό πιάτο.
Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε ανανά αντί για ροδάκινο, όμως θα πρέπει να τον ψήσουμε στο γκριλ και όχι να τον σοτάρουμε σε βούτυρο.
