Τηγανητές πατάτες

Παρασκευή

-Καθαρίζουμε, κόβουμε τις πατάτες και τις πλένουμε καλά.

Το μυστικό για να γίνουν πιο τραγανιστές και νόστιμες είναι να τις βουτήξουμε για 1-2 λεπτά σε ανάλατο νερό που βράζει, να τις στραγγίξουμε, να τις αφήσουμε να κρυώσουν καλά, να τις στεγνώσουμε εντελώς σε πετσέτα και μετά να τις τηγανίσουμε.

-Για το τηγάνισμα χρειάζεται μπόλικο λάδι, τόσο ώστε να τις σκεπάζει εντελώς, και «διπλό» τηγάνισμα.

Ρίχνουμε τις πατάτες την πρώτη φορά σε λάδι που έχει θερμανθεί στους 160-170C, και τις αφήνουμε να ψηθούν καμιά δεκαριά λεπτά (ανάλογα με το πόσο λεπτές ή χονδρές έχουν κοπεί, έτσι ώστε να ψηθούν μέχρι μέσα, ενώ απέξω παραμένουν άσπρες.

Τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις στραγγίζουμε.

Δυναμώνουμε τη φωτιά, ώστε το λάδι να φτάσει στους 180-190C (σε πολλές φριτέζες υπάρχουν ενδείξεις θερμοκρασίας) και ξαναρίχνουμε τις πατάτες στο τηγάνι.

Τις τηγανίζουμε, ώσπου να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές.

Δεν πρέπει να σκεπάζουμε το τηγάνι, ιδίως κατά το δεύτερο τηγάνισμα, γιατί έτσι οι πατάτες γίνονται πιο μαλακές.

-Όταν οι πατάτες είναι έτοιμες, τις βγάζουμε, τις αφήνουμε να στραγγίσουν επάνω σε χαρτοπετσέτα και τις αλατίζουμε με ένα μίγμα ψιλού και χονδρού αλατιού.

-Οι ίδιες ακριβώς διαδικασίες ακολουθούνται και για τα τσιπς και τα πολύ λεπτά πατατάκια «άχυρο», μόνο που αυτά δεν τηγανίζονται δύο φορές.

Τα ρίχνουμε σε μπόλικο λάδι, θερμοκρασίας 180C, και τα τηγανίζουμε επί 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας τα συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσουν.

-Αν πάλι θέλουμε παραδοσιακές, πεντανόστιμες ελληνικές πατάτες, ακολουθούμε τη συνταγή της γιαγιάς ...

του γλύπτη Βασίλη Στενού: χοντροκομμένες, ακανόνιστες, «κυδωνάτες- πατάτες και μπόλικο ελαιόλαδο, έξτρα παρθένο.

Τις τηγανίζουμε σε βαρύ μαντεμένιο τηγάνι, στην αρχή σε χαμηλή φωτιά και σκεπασμένες, ώσπου να πάρουν λίγο χρώμα.

Μετά, ξεσκεπάζουμε το τηγάνι, δυναμώνουμε τη φωτιά και τρυπάμε μια-δυο φορές κάθε πατάτα με ένα πιρούνι.

Συνεχίζουμε το τηγάνισμα, ανακατεύοντας συχνά, ώσπου να «γίνουν».

Η τραγανιστή νοστιμιά τους είναι αξεπέραστη

H μεγάλη αγάπη όλων των παιδιών και ο κρυφός πειρασμός όλων των «μεγάλων».Όμως για να πετύχουν οι τηγανητές πατάτες, χρειάζεται τέχνη και μπόλικο λάδι.

Δεν υπάρχει άνθρωπος που να μην του αρέσουν οι τηγανητές πατάτες σε όλες τους τις παραλλαγές.

Κομμένες σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια, είναι οι πατάτες-άχυρο».

σε πιο χονδρά μπαστουνάκια, είναι οι πατάτες-«σπιρτόξυλα».

Μετά έρχονται οι «κανονικές» τηγανητές πατάτες, ενώ ακόμα πιο χονδρές είναι οι πατάτες «Πον Νεφ», που έχουν διατομή 1 εκ.

Οι πατάτες που είναι κομμένες σε πολύ λεπτά ροδέλες, γίνονται τσιπς, ενώ οι πιο χονδρές ονομάζονται «παραδοσιακές».

Όπως και αν τις προτιμάμε, ο τρόπος παρασκευής τους είναι ο ίδιος.
Οι συνταγές είναι από το βιβλίο «La Pomme de Terre» του διάσημου Γάλλου σεφ Joel Robuchon.