Χοιρινοί κεφτέδες με πράσα και ξερά δαμάσκηνα

Όταν ο Δημήτρης Αντωνόπουλος γνώρισε τις γεύσεις του βορρά, έμεινε κάγκελο. Θυμάται πρώτες εντυπώσεις, καταγράφει διαφορές από το νότο και παρασύρει τον, βραβευμένο για την Ελληνική Κουζίνα του, σεφ Παναγιώτη Σιδηρόπουλο («Κοκόρι», Ξάνθη) στη δημιουργία ενός σερί από σύγχρονες βορειοελλαδίτικες σπεσιαλιτέ.

Υλικά

Για τους κεφτέδες

800 γρ. χοντροκομμένος χοιρινός κιμάς

200 γρ. χοντροκομμένος μοσχαρίσιος κιμάς

10 γρ. αλεύρι

80 γρ. βούτυρο

1 αυγό

1 λεμόνι (χυμός)

Kόκκινο πιπέρι, κύμινο, πράσο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι

Για τη γαρνιτούρα

1/2 κιλό πράσα

1 ποτήρι (περίπου 220 ml) ζωμός από κοτόπουλο

8 ξερά δαμάσκηνα μουλιασμένα σε νερό και χοντροκομμένα

1 κ.γλ. μουστάρδα απαλή

1 κ.γλ. ξύδι αρωματισμένο με αρτεμισία

1 δαφνόφυλλο

1 ποτήρι λευκό κρασί

4-5 κ.σ. ελαιόλαδο

40 γρ. βούτυρο παγωμένο

Λίγα φύλλα αρτεμισίας

Aλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

Κεφτέδες Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, ζυμώνουμε και πλάθουμε μικρούς κεφτέδες.

Βουτυρώνουμε το ταψί και το πασπαλίζουμε με το κόκκινο πιπέρι.

Βάζουμε τους κεφτέδες στο ταψί και τους ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν καλά.
Γαρνιτούρα Κόβουμε τα πράσα στο μέγεθος που επιθυμούμε και τα αχνίζουμε με το σκόρδο, το δαφνόφυλλο και το ελαιόλαδο, σιγομαγειρεύοντάς τα για 15 λεπτά με κλειστό καπάκι.

Σβήνουμε με το κρασί.

Στη συνέχεια καλύπτουμε τα πράσα με ζωμό από κοτόπουλο και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν καλά.

Αφού έχουν εξατμιστεί σχεδόν όλα τα υγρά, κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη μουστάρδα αραιωμένη με το ξίδι, τα δαμάσκηνα και τα φύλλα αρτεμισίας.

Τέλος, «δένουμε» με το παγωμένο βούτυρο.