Αρνί και κατσικάκι έχουν καταγραφεί στη συνείδησή μας ως τα παραδοσιακά μας κρεατικά και είναι φυσικό, καθώς είναι συνδεδεμένα με το ελληνικό τραπέζι όσο κανένα άλλο. Άλλωστε, η εικόνα αυτών των ζώων να βόσκουν ελεύθερα σχεδόν σε κάθε σπιθαμή ελληνικής γης, αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του φυσικού μας τοπίου. Σαν αποτέλεσμα, η χώρα μας καλοδέχτηκε, περισσότερο απ’ όλες ίσως, το ευρωπαϊκό συγχρηματοδοτούμενο από την Ε.Ε. πρόγραμμα Signed by Nature, που στην τριετή διάρκειά του έχει σκοπό να ενημερώνει επαγγελματίες και καταναλωτές σε Ελλάδα, Γερμανία και Σουηδία για την αξία της εκτατικής αιγοπροβατοτροφίας.
Το Signed by Nature διανύει το δεύτερο έτος εκτέλεσής του και είναι ένα πρόγραμμα που δεν προωθεί προϊόντα, αλλά αξίες όπως η προστασία του περιβάλλοντος και οι καλές συνθήκες διαβίωσης για τα ζώα. Υποστηρίζεται και προωθείται από την Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος (ΕΔΟΚ) σε συνεργασία με την Μπριγάδα (Chefs’ Brigade Greece Slow food community). Αξίζει να το γνωρίσουμε και συγχρόνως ν’ αντιληφθούμε τα πολλαπλά οφέλη της κατανάλωσης αιγοπρόβειου κρέατος, από ζώα ελεύθερης εκτροφής και υψηλής διατροφικής αξίας. Γιατί, όσον αφορά τη νοστιμιά, εμείς στη χώρα μας τουλάχιστον, δεν έχουμε καμία αμφιβολία…
Εκτατική αιγοπροβαροτροφία, αειφορία και βιώσιμη ανάπτυξη
Στην εποχή που η εντατική εκτροφή ζώων έχει φτάσει στα όριά της και αναπτύσσει απέναντί της παγκόσμια κινήματα (όπως αυτό των vegans), η παραδοσιακή ελεύθερη, εκτατική “εκτροφή” των αιγοπροβάτων έρχεται να θυμήσει την αξία της φύσης. Το ελεύθερα και σωστά μεγαλωμένο ζώο θα δώσει νόστιμο και υψηλής διατροφικής αξίας κρέας. Το πρόγραμμα Signed by Nature είναι ουσιαστικά μια εκστρατεία που αφορά την αειφορία και το μέλλον μας. Η βιώσιμη αιγοπροβατοτροφία που υποστηρίζει, συμβάλει:
- στη διάσωση του πολιτιστικού μας πλούτου
- στη διατήρηση της βιοποικιλότητας
- σε υψηλή ποιότητα κρέατος
- στην προστασία της φύσης από καταστροφές
Συνοψίζοντας χαρακτηριστικά, ο πρόεδρος της ΕΔΟΚ κ. Λευτέρης Γίτσας στην εκδήλωση που οργανώθηκε πριν λίγες ημέρες, τόνισε ότι “το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της αιγοπροβατοτροφίας είναι θετικό, καθώς συμβάλει στην ανανέωση της βιοποικιλότητας, τη μείωαη της διάβρωσης του εδάφους, την αποθήκευση του άνθρακα, την πρόληψη των πυρκαγιών και τη διατήρηση του κοινωνικού ιστού στην ύπαιθρο.”
Για τα μηνύματα που κομίζει το Signed by Nature μίλησε η συντονίστρια κ. Βίκυ Κωστοπούλου, τονίζοντας ότι στόχος του προγράμματος είναι η ενημέρωση του κοινού για τα οφέλη της εκτατικής αιγοπροβατοτροφίας: οι έννοιες της βιωσιμότητας και της αειφορίας στον τομέα της κτηνοτροφίας δεν είναι πάντα οικείες στους καταναλωτές, ωστόσο, μέσα από το Signed by Nature, έχουν την ευκαιρία να αντιληφθούν τον «κύκλο της ζωής», δηλαδή τη διασύνδεση που υπάρχει ανάμεσα στη βιώσιμη αιγοπροβατοτροφία και στη διατήρηση του περιβάλλοντος, της βιοποικιλότητας, του πολιτισμού και της οικονομίας της ελληνικής υπαίθρου.
Στην Ελλάδα, η αιγοπροβατοτροφία αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της πολιτιστικής μας κληρονομιάς, γνωστή ήδη από την εποχή του Ομήρου. Τα ζώα βόσκουν σε μη καλλιεργήσιμη γη, τρέφονται από τη φύση και με ποικιλία χλωρίδας υψηλής διατροφικής αξίας, που συμβάλλει και στη γευστικότητα του κρέατος. Ουσιαστικά, η εκτατική αιγοπροβατοτροφία αποτελεί υπόδειγμα βιώσιμης ανάπτυξης που συντελεί και στη συντήρηση των ορεινών μας κοινοτήτων ενώ οι άριστες συνθήκες διαβίωσης των ζώων στη φύση είναι από τα πλέον σημαντικά στοιχεία για την υποστήριξή της.
Ελληνικό αρνί με pedigree: η φυλή Φλώρινας-Πελαγονίας
Παράλληλα με τα οφέλη της εκτατικής αιγοπροβατοτροφίας, η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος (ΕΔΟΚ) σε συνεργασία με την Μπριγάδα (Chefs’ Brigade Greece Slow food community), μας συστήνει και απτά παραδείγματα ελληνικών φυλών αρνιών, που αξίζει να βάλουμε στο πιάτο μας, όπως αυτό της φυλής Φλώρινας-Πελαγονίας.
Το αρνί αυτής της φυλής, που παραδοσιακά εκτρέφεται αποκλειστικά για το κρέας του σε περιοχές της Δυτικής Μακεδονίας, της Φλώρινας και της Κοζάνης, είναι εξαιρετικό σε γεύση. Μας πληροφορούν, λοιπόν, ότι τα αρνιά αυτά είναι λιτοδίαιτα και πολύ ανθεκτικά στις δυσμενείς εδαφοκλιματικές συνθήκες, ενώ διανύουν με ευκολία μεγάλες αποστάσεις για την εύρεση της τροφής τους. Διασώθηκαν από την εξαφάνιση χάρη στο γενετικό υλικό που διέθετε το Ινστιτούτο Επιστήμης Ζωικής Παραγωγής Γιαννιτσών. Με την καθοδήγηση της ΕΔΟΚ, τρεις κτηνοτροφικοί συνεταιρισμοί εφαρμόζουν ήδη εξειδικευμένη παραγωγή κρέατος της φυλής Φλώρινας-Πελαγονίας.
Όπως σωστά τόνισε ο κ. Λευτέρης Γίτσας, «είναι χρέος μας να αναδείξουμε την ποιότητα των προϊόντων που φέρουν τη σφραγίδα της ελληνικής φύσης, μακριά από τροποποιημένες ζωοτροφές, αυξητικές ουσίες και αντιβιοτικά», ενώ ιδιαίτερο βάρος έχει η δήλωση του Νίκου Φωτιάδη, executive σεφ και προέδρου της Chefs’ Brigade Greece Slow food community, ότι οι επιχειρηματίες της εστίασης και οι chefs πρέπει να στηρίζουν τα τοπικά προϊόντα και τους παραγωγούς: «Εμείς είμαστε έτοιμοι, είμαστε το όχημα και περιμένουμε το φορτίο», είπε χαρακτηριστικά.
Aρνίσιο κρέας …nose to tail
Είχαμε την ευκαιρία να συστηθούμε με το αρνί Φλώρινας-Πελαγονίας στην εκδήλωση γευσιγνωσίας, που πραγματοποιήθηκε στο εστιατόριο Τηλέμαχος Athens Garden, στο πλαίσιο του προγράμματος Signed by Nature. Όπως τόνισε ο chef Νίκος Φωτιάδης, η επιλογή του μενού είχε ως στόχο να αναδειχθούν τα γευστικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά του συγκεκριμένου κρέατος. Το μενού επιμελήθηκαν ο executive σεφ Νίκος Φωτιάδης και ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Τηλέμαχος, Γιώργος Τσιλιγκίρης. Η προσέγγιση που πρότεινε η Chefs' Brigade/Slow Food αξιοποίησε πολλά μέρη του σφάγιου, ενώ εφαρμόστηκαν λιτές τεχνικές ψησίματος “ως συνθήκη μείωσης της σπατάλης, σεβασμού της πολύτιμης πρώτης ύλης και ανάδειξης της αυθεντικής εκφραστικότητας του κρέατος.”
Βάζοντας στην άκρη κάποιες αδυναμίες όπως η έλλειψη επαρκούς σιτέματος του κρέατος, οι εντυπώσεις ήταν πολύ θετικές, όσον αφορά την ποιότητα και τη γεύση του συγκεκριμένου αρνιού, που “έβαζε κάτω” επώνυμα, ακριβά αρνιά εισαγωγής.
Το μενού περιλάμβανε ένα φλιτζάνι συμπυκνωμένου αρωματικού ζωμού από τα κόκκαλα του αρνιού, σιδηρόδρομο αρνιού στη σχάρα με μαρινάδα μπαχαρικών, καρέ και νεφραμιά στη rotisserie, μαριναρισμένα σκαλοπίνια από κιλότο και στρογγυλό στα κάρβουνα, μπούτι αρνιού σιγοψημένο αντικριστό και χεράκια αρνιού τσιγαριαστά, σιγοψημένα με τον κρητικό τρόπο, με βλίτα σοφεγάδα.
Το βέβαιο είναι ότι θα αναζητήσουμε ξανά τη συγκεκριμένη ράτσα, που θα κατακτήσει σίγουρα το καταναλωτικό κοινό.
Περισσότερες πληροφορίες για το πρόγραμμα Signed by Nature στην επίσημη ιστοσελίδα και στα social media Facebook, Instagram και Youtube.