Πριν βγει το αρνάκι από τη σούβλα ή τον φούρνο -ή πριν έρθει η παραγγελία με το έτοιμο ψημένο-, βγαίνουν παραδοσιακά τ΄ αβγά για τσούγκρισμα και το πρώτο ποτήρι για τα «χρόνια πολλά», με τους ανάλογους μεζέδες: κοκορέτσι, γαρδουμπάκια, φρυγαδέλια, ίσως και μια συκωταριά στο τηγάνι παίζουν σ΄αυτό το σκηνικό, που κλασικά στήνεται σε κήπο ή βεράντα.
Για να το κάνουμε πιο εύκολο, κι επειδή δεν είμαστε όλοι εξπέρ με τ΄ αντεράκια και τα εντόσθια, έχουμε εδώ μερικές καλές προτάσεις για να προμηθευτούμε τις «δύσκολες» αλλά τόσο νόστιμες ελληνικές λιχουδιές που πλαισιώνουν το πασχαλινό τραπέζι, με πρωταγωνιστή, φυσικά, το κοκορέτσι!
Δεν είναι απλή υπόθεση το κοκορέτσι! Θέλει γνώση, δεξιοτεχνία, πολύ καλή ποιότητα και τις σωστές αναλογίες στα υλικά του. Από πολλά κρεοπωλεία θα το πάρουμε έτοιμο για τη σούβλα ή για φούρνο, και μερικά έχουν φροντίσει να μας το ψήσουν επίσης. Τα γαρδουμπάκια ή τα φρυγαδέλια, πάλι, είναι γρήγορος, μικρός και πιο εύκολος μεζές, καθώς γίνονται στο τηγάνι ή στο ταψί.
Τα κρεοπωλεία που προτείνουμε χρησιμοποιούν ελληνικά κρέατα επιλεγμένων παραγωγών ή δικής τους παραγωγής και δίνουν ιδιαίτερη σημασία στα υλικά και τη σπιτική προετοιμασία.
Η αλάνθαστη συνταγή για κοκορέτσι στη σούβλα
Το πήραμε το κοκορέτσι μας για τη σούβλα. Πώς το ψήνουμε; Ο Δημήτρης Σάρρος από το κρεοπωλείο «10» της Βάρης μεταφέρει την εμπειρία της, για όσους έχουν το μεράκι και την υπομονή που απαιτεί η σούβλα:
«Ετοιμάζουμε μια δυνατή θράκα, ελέγχοντας τον αέρα να μην μας “παίρνει” τη φωτιά, διασφαλίζοντας σταθερότητα στη θερμοκρασία του ψησίματος. Τοποθετούμε τη σούβλα σε θέση μέτρια προς ψηλή (δοκιμάζουμε αν αντέχουμε τη θερμοκρασία με την παλάμη μας για 10 δευτερόλεπτα στο ύψος που είναι το κοκορέτσι) και ξεκινάμε το γύρισμα αρκετά γρήγορα και χωρίς διακοπή. Αυτός ο «στροβιλισμός» συγκρατεί τους χυμούς από τα εντόσθια και το λίπος από τα γλυκάδια, διατηρώντας ζουμερό και νοστιμίζοντας το εσωτερικό του. Προσέχουμε να μην αρπάξει την πρώτη μιάμιση ώρα. Τροφοδοτούμε τη φωτιά με χωνεμένα κάρβουνα όταν χρειάζεται, εξασφαλίζοντας σταθερή ένταση. Πρέπει να πετύχουμε το κοκορέτσι μας να μην έχει αρπάξει μέχρι να σταματήσει να βγάζει στην επιφάνεια σταγόνες από τα εσωτερικά υγρά. Αν συμβεί κάτι τέτοιο, ελαφραίνουμε τη φωτιά κάτω από το κομμάτι που κινδυνεύει.
Όταν το κοκορέτσι μας αρχίσει να ροδοκοκκινίζει ομοιόμορφα σημαίνει ότι είμαστε σε καλό δρόμο και είναι η στιγμή να το κατεβάσουμε πιο κοντά στη θράκα. Συνεχίζουμε υπομονετικά, μέχρι ν’ αποκτήσει τη συγκλονιστική καραμελωμένη του όψη. Αν αρπάξει περισσότερο σε κάποιο σημείο ή σπάσει εντεράκι, το προστατεύουμε τυλίγοντάς το με αλουμινόχαρτο. Ασφαλή ένδειξη ότι είναι έτοιμο δίνουν οι φουσκαλίτσες που θα σκάνε ανάμεσα στα ροδοψημένα εντεράκια. Ανάλογα με τη διάμετρό του, το κοκορέτσι θα χρειαστεί 3-4 ώρες συνολικά».
Μήπως θα προτιμήσετε τον φούρνο;
Το κοκορέτσι ψήνεται και στον φούρνο, αν το συστήνει ο κρεοπώλης-παρασκευαστής του. Ο κ. Ι. Μαρτάκης, του κρεοπωλείου Μαρτάκης-Τσεκούρας, μας δίνει τις οδηγίες:
«Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στις αντιστάσεις (πάνω κάτω) στους 200οC. Τοποθετούμε στον πάτο του φούρνου ένα ταψάκι με λίγο νερό και πάνω στο ταψάκι τη σχάρα μας με το κοκορέτσι. Το ψήνουμε έτσι για 1 ώρα και 30 λεπτά και τότε το γυρνάμε και το αφήνουμε για 15-20 λεπτά ακόμα. Το μυστικό βρίσκεται στο εξής: αφού περάσει το 20λεπτο, σβήνουμε το φούρνο μας και αφήνουμε μέσα το κοκορέτσι για 20 λεπτά ακόμα ώστε να τραβήξει τους χυμούς του πριν το σερβίρουμε. Με τον ίδιο τρόπο ψήνονται τα γαρδουμπάκια, αλλά το ψήσιμο διαρκεί 1 ώρα».
Η αγορά
Μαρτάκης-Τσεκούρας, Βριλήσσια
Ετοιμάζουν κοκορέτσι βάρους 1κ. - 1200κ., κατάλληλο για φούρνο και για σούβλα. Ακόμα, γαρδουμπάκια για τον φούρνο και συκωταριά έτοιμη για ψήσιμο με πολύχρωμες πιπεριές, μουστάρδα, μέλι και κρασί. Παραδοσιακή μαγειρίτσα με τα υλικά της έτοιμη για κατσαρόλα, αλλά αν θέλετε και μαγειρεμένη από τον σεφ του κρεοπωλείου. H «ζεστή γωνιά» του καταστήματος των Βριλησσίων το Μεγάλο Σάββατο θα ψήνει από το πρωί κοκορέτσι και αρνάκι στη σούβλα και θα ετοιμάζει μαγειρίτσα.
Μαρτάκης-Τσεκούρας, Λεωφ. Πεντέλης 50 Βριλήσσια 210 80 31 032 / Λεωφ. Βεΐκου 67 Γαλάτσι 210 29 12 262
Κρεοπωλείο «10», Βάρη
Το κοκορέτσι τους ετοιμάζεται στο μέγεθος που θα ζητήσει ο πελάτης, ακόμα και ατομικό, για σούβλα ή για φούρνο. Φτιάχνουν, ακόμα, γαρδούμπες για φούρνο, γαρδουμπάκια για κατσαρόλα και φρυγαδέλια. Στο κατάστημα θα βρείτε επίσης μαγειρίτσα προετοιμασμένη με τα υλικά της έτοιμη να μπει στην κατσαρόλα ή απλά κομμένη συκωταριά για να την ετοιμάσετε εσείς.
Κρεοπωλείο «10», Λεωφόρος Αναγυρούντος 22, Βάρη, τηλ. 210-9659915
Carnicero meat & deli, Ν. Ψυχικό / Κηφισιά
Kοκορέτσι με συκωταριά γάλακτος έτοιμο για ψήσιμο, από αρνάκι ή κατσικάκι με δική σας επιλογή, σε μέγεθος 1 ή 2 κιλών. Για ψήσιμο στη σούβλα (μπορούν να σας το περάσουν οι ίδιοι στη σούβλα σας) ή στον φούρνο, με οδηγίες τους. Γαρδουμπάκια για ψήσιμο στο τηγάνι, στον φούρνο ή στη σούβλα (400 γρ. το καθένα). Τζιγεροσαρμάδες (ψιλοκομμένη συκωταριά με φρέσκο κρεμμυδάκι και άνηθο τυλιγμένη σε μπόλια (600 γρ.), για ψήσιμο στον φούρνο ή στη σχάρα. Μαγειρίτσα κομμένη, νωπή με τα μυρωδικά της, έτοιμη για κατσαρόλα, ή έτοιμη από τον σεφ τους που χρειάζεται μόνο ζέσταμα ( μόνο για Μ.Παρασκευή και Μ.Σάββατο).
Λεωφ. Κηφισίας 322 Κηφισιά (21 0801 5100), Δημ. Βασιλείου 18 Ν. Ψυχικό (21 0677 0050)
Ευβιότοποι, Ν. Ερυθραία / Ν. Ψυχικό
Όσοι αναζητούν βιολογικά κρέατα, στους «Ευβιότοπους» θα βρουν κοκορέτσι από τα ζώα του πιστοποιημένου βιολογικού αγροκτήματός τους στην Κήρυνθο της Βόρειας Εύβοιας, όπου εφαρμόζουν βιολογική εκτροφή με ήπιες μεθόδους.
Λ. Κηφισίας 359, Ν. Ερυθραία (210 6207981) και Αγγελοπούλου 4, Νέο Ψυχικό (210 6777730)
Παναγιώτης Παπούλιας, Παγκράτι
Το κοκορέτσι τους το ετοιμάζουν στο μέγεθος που θα ζητήσει ο πελάτης (από πολύ μικρό έως πολύ μεγάλο) ενώ δέχονται και παραγγελίες… sur mesure, με προτίμηση π.χ. σε κάποιο εντόσθιο ή με περισσότερα αντεράκια. Το τυλιγμένο σε δίχτυ κοκορέτσι γίνεται εξαιρετικό και στον φούρνο. Αν θέλετε, σας το περνάνε στη σούβλα. Πέρα από αυτό φτιάχνουν γαρδούμπες (αντεράκια με γλυκάδια) για τον φούρνο και έχουν έτοιμη, κομμένη τη συκωταριά για να φτιάξετε τη μαγειρίτσα σας.
Παναγιώτης Παπούλιας, Πύρρωνος 2 Πλατεία Βαρνάβα (Παγκράτι), τηλ. 210 7518000
Φάρμα Μπράλου, Κολωνάκι / Κηφισιά
Εδώ, βέβαια, όλα τα κρεατικά και τα παρασκευάσματα προέρχονται από τη φάρμα τους στη Φθιώτιδα, όπου εφαρμόζονται πρακτικές ήπιας και φυσικής εκτροφής, ενώ ένα ρόλο στη νοστιμιά των κρεάτων παίζουν και τα αρωματικά χόρτα, που καλλιεργούνται γι’ αυτό τον σκοπό εκεί. Φτιάχνουν κοκορέτσι με την παραδοσιακή συνταγή και έντερα από αρνάκι γάλακτος, αρωματισμένο με φρέσκο θρούμπι, γαρδουμπάκια, φρυγαδέλια σε σουβλάκι (συκώτι μοσχαρίσιο στη μπόλια με φρέσκια ρίγανη), σεφταλιές με την κυπριακή συνταγή, από χοιρινό κρέας. Στο κατάστημα θα βρείτε και αβγά από τις κότες της φάρμας τους, βαμμένα. Το Μεγάλο Σάββατο θα πωλείται έτοιμη μαγειρίτσα, μαγειρεμένη με την παραδοσιακή συνταγή.
Τατοΐου 73 και Χαριλάου Τρικούπη Κηφισιά (210 2713126) / Μηλιώνη 9 Κολωνάκι (2130455929)