Και στο σπίτι και μεταξύ μας… Αυτό κι αν πάει κόντρα στα παραδοσιακά γλέντια της Τσικνοπέμπτης! Ας το δούμε όμως σαν πρόκληση να τηρήσουμε το έθιμο, στήνοντας ένα τραπέζι με «κοψίδια» πέρα από τα καθημερινά, μεζέδες που δεν φτιάχνουμε συχνά στο σπίτι, να τσικνίσουμε ξεφεύγοντας από τη ρουτίνα του delivery. Και μπορεί τα λεγόμενα premium κρεατικά και οι ιδιαίτερες κοπές να είναι στα πάνω τους, όμως, πώς να το κάνουμε, Απόκριες και Τσικνοπέμπτη παραπέμπουν στην παράδοση.
Εστιάζουμε, λοιπόν, σε πιο πατροπαράδοτες προτάσεις και αφήνουμε πέντε αθηναϊκά κρεοπωλεία που ξεχωρίζουν για την ποιότητα και την ποικιλία τους, να μας προτείνουν κρεατικά που ταιριάζουν στην ημέρα και προσαρμόζονται στις δυνατότητες του καθενός. Φυσικά, αν εσείς έχετε δει το τσίκνισμα tomahawk, rib eye black angus ή porterhouse, δεν θα σας το αρνηθούν…
Πώς θα τσικνίσουμε στο σπίτι; Η ψησταριά είναι ένα προνόμιο που θα επιτρέψει στους τυχερούς να βάλουν στο μενού από παϊδάκια μέχρι σπαλομπριζόλες και χοιρινή tomahawk (που έχει και μεγάλη πέραση). Διαφορετικά, το σχαροτήγανο ή το γκριλ αντεπεξέρχονται μια χαρά σε πιο σεμνές απαιτήσεις ψησίματος: κοντοσούβλι, κεμπάπ, σεφταλιές, λουκάνικα, παντσέτες, αλλά και παϊδάκια θα ψηθούν αξιοπρεπώς. Υπάρχει και ο φούρνος, για να ψήσουμε γαρδουμπάκια ή κοκορέτσι σε ταψάκι, ακόμα και γύρο χοιρινό -γιατί υπάρχουν όλα στις προτάσεις. Και στο τηγάνι; Κλασικά, χοιρινή τηγανιά, λουκάνικα, συκώτι, συκωταριά σβησμένη με λεμόνι.
Tι να διαλέξουμε: τα παϊδάκια έχουν την προτίμηση όλων, όμως εύκολα στεγνώνουν και θέλουν τη τεχνική τους. Τα χοιρινά μπριζολάκια (με λίγο λιπάκι) πετυχαίνουν πιο σίγουρα, το ίδιο και η πανσέτα. Αν θέλετε μοσχάρι, θα πάτε στις νόστιμες σπαλομπριζόλες - αλλά ξεφεύγουμε από τη φιλοσοφία! Από την άλλη, πολλά κρεοπωλεία διαθέτουν έτοιμα για ψήσιμο παρασκευάσματα, από κοντοσούβλι και γαρδουμπάκια μέχρι σεφταλιές ή κεμπάπ.
Tips για την προετοιμασία των κρεατικών για ψήσιμο (από τον κ. Ι. Μαρτάκη): αλείφουμε τα κρεατικά μας με πολτοποιημένο ακτινίδιο και αφήνουμε για μια νύχτα ή περισσότερο στο ψυγείο, θα γίνουν πολύ τρυφερά.
Μαρινάδα: Τα βάζουμε για 1-2 μέρες στο ψυγείο σε μείγμα από κρεμμύδι, φρέσκια ντομάτα, ελαιόλαδο, κρασί, πιπέρι, κλεισμένα καλά.
Η συνοδεία των κρεατικών. Απλά πράγματα: σαλάτες, πατάτες (φούρνου, ψητές με τη φλούδα τους ή τηγανητές) και τέλος! Καθώς το φαγητό είναι πλούσιο και χορταστικό, απαιτεί μια φρέσκια πράσινη σαλάτα αλλά κι ένα συνοδευτικό με βάση το γιαούρτι (τζατζίκι, ραΐτα) που θα ισορροπήσει τη λιπαρότητα των κρεατικών. Δεν χρειάζεται τίποτ’ άλλο. Και εννοείται, βέβαια, ένα αξιοπρεπές κρασί, κατά προτίμηση κόκκινο και στιβαρό, απαραίτητο σύντροφο και του φαγητού και της ημέρας.
Οι προτάσεις των κρεοπωλείων
Ο Γιάννης (Εξάρχεια)
Ο «Γιάννης», από τα αγαπημένα στο αθηναϊκό κοινό κρεοπωλεία, μετράει ήδη 28 χρόνια παρουσίας στην Καλλιδρομίου και είναι πάντα up to date. Ο Γιάννης και η Γωγώ δεν είχαν στην πλάτη τους εμπειρία κρεοπώλη όταν το άνοιξαν, είχαν όμως όραμα και αγάπη για τη δουλειά τους. Στο σύγχρονο κρεοπωλείο, που «τρέχουν» πλέον μαζί με τα παιδιά τους, Κώστα, Νίκο και Γρηγόρη, θα βρούμε ελληνικά κρέατα από ψαγμένους παραγωγούς, όσο και premium κρεατικά εισαγωγής σε ποικιλία κοπών, ενώ από το εργαστήριό τους βγαίνουν πολλές και προσεγμένες παρασκευές.
Από τις πολλές προτάσεις τους για την Τσικνοπέμπτη ξεχωρίζουμε:
- Χοιρινά ribs (με μαρινάδα ή χωρίς) και παντσέτες από χοιρινά Καρδίτσας
- Κοντοσούβλι χοιρινό ή κοτόπουλο, μαριναρισμένο με μπαχαρικά
- Χοιρινή τηγανιά
- Γύρος λεπτοκομμένος (για φούρνο ή τηγάνι) παρασκευής τους
- Μπιφτέκια προβατίνας
- Παϊδάκια από αρνάκι Π.Ο.Π. Ελασσόνας
- Σεφταλιές
- Σπαλομπριζόλες μοσχίδας από Τρίκαλα
Εναλλακτικά: δικά τους λουκάνικα chorizo από αυθεντική ισπανική συνταγή με καπνιστή γεύση, ελαφρώς πικάντικα και λουκάνικα italian από παραδοσιακή συνταγή. Κοπές μοσχαρίσιες: Porterhouse, Τ-bone, Rib eye, Flank steak κ.λ.π.
«Ο Γιάννης», Καλλιδρομίου 51 τηλ. 21 0330 1230
Carnicero (Ν. Ψυχικό, Κηφισιά)
Η κομψή εμφάνιση της «boutique» κρεάτων που κάνει σουξέ τα τελευταία χρόνια στα Β.Π. κρύβει μια πολυετή ενασχόληση και εμπειρία στο κρέας των ιδιοκτητών, που αποκαλύπτεται βέβαια στην ποιότητα και τη συνέπεια. Εδώ, υπάρχει κυριολεκτικά «και του πουλιού το γάλα» - και αν δεν υπάρχει, πιθανότατα θα σας το φέρουν. Ελληνικά κρέατα επιλεγμένα από διάφορες περιοχές, premium κρέατα σε γνωστές κοπές, κρέατα ωρίμανσης, πολλά έτοιμα παρασκευάσματα από το εργαστήριό τους. Μαζί, μια αξιόλογη ποικιλία ιταλικών και ισπανικών τυριών και αλλαντικών, αλλά και μια σειρά deli που συνδέονται με το κρέας, ώστε να ολοκληρώσουμε ένα λουκούλειο τραπέζι.
Για την Τσικνοπέμπτη μας προτείνουν:
- Παϊδάκια αγριόχοιρου από την Ξηρόβρυση Κιλκίς και από μαύρο χοίρο Τρικάλων
- Κοντοσούβλι αρνίσιο και προβατίνας
- Κατσικάκι «κλέφτικο» στη λαδόκολλα
- «Παϊδάκια» από πετεινό Χανίων
- «Τηγανιά» από παντσέτα και λαιμό χοιρινού από Ελευθεροχώρι Λάρισας
- Μπιφτέκι προβατίνας
- Σεφταλιές
Eναλλακτικά: σπαλομπριζόλα «σταβλίσια» μοσχίδας από Καλοχώρι Σερρών (από 600 γρ. έως 1 κ.), ταλιάτα από Black Angus. Carnicero,
Λεωφ. Κηφισίας 322 Κηφισιά (21 0801 5100), Δημ. Βασιλείου 18 Ν. Ψυχικό (21 0677 0050)
Κρεοπωλείο «10» (Βάρη)
Το «10» μπορεί να βρίσκεται στη Βάρη αλλά είναι ένα κρεοπωλείο (με προεκτάσεις σοβαρού deli) γνωστό σε όλη την Αθήνα για την ποιότητα, την ποικιλία, τις σωστές κοπές, αλλά και την προσωπικότητα και εμπειρία του ιδιοκτήτη του, Δημήτρη Σάρρου. Κρεατικά της ελληνικής παράδοσης σε γνωστές και πρωτότυπες κοπές, premium κρέατα εισαγωγής, παρασκευάσματα που διαφέρουν με προσοχή στη λεπτομέρεια, όλα με αδιαπραγμάτευτη ποιότητα. Να σημειώσουμε, ότι κάθε Πέμπτη κάνει διανομές σε όλη την Αθήνα.
Ο Δημήτρης Σάρρος επιλέγει πατροπαράδοτες προτάσεις για την Τσικνοπέμπτη:
- Χοιρινές λαρδάτες (μεγάλες μπριζόλες με το δέρμα τους, που περιλαμβάνουν όλο το πλευρό)
- Χοιρινές κοτολέτες, λεπτά κομμάτια που γίνονται εύκολα σε τηγάνι ή σχάρα
- Σουβλάκι χοιρινό, σκέτο ή μαριναρισμένο
- Κοντοσούβλι αρνί ή χοιρινό, σκέτο ή με λαχανικά ανάμεσα
- Σεφταλιές και κεμπάπ (μοσχάρι+αρνί) από το εργαστήρι τους
- Πρόβατο σε παϊδάκια, σουβλάκι και φιλετίνια από μπούτι
- Λαδόκολα (με παραγγελία την ίδια μέρα)
- Δικά τους λουκάνικα
Εναλλακτικά: picanha περασμένη σε λωρίδα σε σουβλάκι (φωτό), σουβλάκι από ψαρονέφρι, rib eye από black angus
Κρεοπωλείο "10”, Λεωφόρος Αναγυρούντος 22, Βάρη, τηλ. 210-9659915
Μαρτάκης-Τσεκούρας (Βριλήσσια, Γαλάτσι)
Πάνε 36 χρόνια από τότε πού ο Ι. Μαρτάκης και ο Ά. Τσεκούρας, με οικογενειακή παράδοση στον χώρο του κρέατος, ανοίγουν το πρώτο τους κρεοπωλείο στη Λεωφ. Πεντέλης, εκεί όπου βρίσκεται και σήμερα το ριζικά ανακαινισμένο πρόσφατα κεντρικό τους κατάστημα, ένα από τα πιο σύγχρονα σε χώρο, τεχνογνωσία, διασφαλίσεις και ποικιλία κρεοπωλεία της πόλης. Με τη δεύτερη γενιά να συμμετέχει πλέον ενεργά, η φίρμα ακολουθεί της τάσεις της αγοράς με σύγχρονες κοπές και είδη, διατηρώντας τις σταθερές αξίες του ελληνικού κρεοπωλείου, με επιλεγμένους προμηθευτές απ’ όλη τη χώρα, έμφαση στα βιολογικά κρέατα από αυτόχθονες φυλές και ιδιαίτερες ράτσες.
Για την Τσικνοπέμπτη και τα αποκριάτικα τραπέζια μας προτείνουν:
- Λουκάνικο αγριογούρουνου δικής τους παρασκευής
- Παϊδάκια από αρνάκι Αμφιλοχίας
- Φιλετίνια προβατίνας από λεπτοκομμένο μπούτι
- Κοντοσούβλι χοιρινό, κοτόπουλο (και πρόβατο με παραγγελία)
- Σουβλάκι και μπιφτέκι προβατίνας
- Γύρος χοιρινός ή κοτόπουλου και κεμπάπ δικής τους παρασκευής
Εναλλακτικά: χοιρινή σπαλομπριζόλα «tomahawk» (800γρ.-1κ.), κοπές picanha, skirt κλπ από βοδινά ισπανικής ράτσας ελληνικής παραγωγής ή Black Angus.
Μαρτάκης-Τσεκούρας, Λεωφ. Πεντέλης 50 Βριλήσσια 210 80 31 032 / Λεωφ. Βεΐκου 67 Γαλάτσι 210 29 12 262
Μπούμπας (Μελίσσια)
Κρεοπωλείο με ιστορία από το 1925 στο Πωγώνι της Ηπείρου, όταν η οικογένεια Μπούμπα δημιούργησε το πρώτο της τυροκομείο και μια φάρμα εκτροφής εκλεκτών ζώων, που λειτουργούν μέχρι σήμερα. Στην τρίτη γενιά πλέον, δημιούργησαν πριν λίγα χρόνια ένα πλήρως οργανωμένο κατάστημα στα Μελίσσια, όπου βρίσκεις τα ποιοτικά κρέατα της φάρμας (μοσχαράκια ελευθέρας βοσκής) και τα τυριά του τυροκομείου τους, αλλά και premium κρεατικά ωρίμανσης, καθώς και μεγάλη ποικιλία από δικές τους παρασκευές -ακόμα και αλλαντικά!
Από τις πολλές προτάσεις τους για την αποκριάτικη κρεατοφαγία ξεχωρίζουμε:
- Μπιφτέκια από βουβαλίσιο κρέας Κερκίνης (τύπου burger)
- Tένοντα μοσχίδας δικής τους εκτροφής από τη φάρμα, ωρίμανσης 2 μηνών, μαριναρσμένο με πιπέρια και μπαχαρικά
- Κοντοσούβλι από μαριναρισμένα μπουτάκια κοτόπουλου
- Τρυφερά κομμάτια από παϊδάκι μοσχαριού της φάρμας τους χωρίς κόκαλο (rum steak) μαριναρισμένα σε κέδρο, δεντρολίβανο και σχοινόπρασο
Εναλλακτικά: μπιφτέκι-burger από Black Angus Η.Π.Α., picanha (πικάνια, κοπή από το επάνω μέρος του μηρού) από μοσχίδες της φάρμας τους.
Κρεοπωλείο Μπούμπας, Κουντουριώτου 1 Μελίσσια, τηλ. 210 6133019
Π. Παπούλιας (Παγκράτι)
Ο Τάκης Παπούλιας είναι ένα όνομα εγγύηση στον τομέα κρέας, που συνεχίζει από το 1970 στο Παγκράτι την παράδοση στο ποιοτικό κρέας από δικούς του, δοκιμασμένους παραγωγούς. Παραδοσιακός, ασυμβίβαστος και μεγάλος γνώστης του κρέατος, δεν είναι τυχαίο ότι τον εμπιστεύονται χρόνια τώρα, γνωστοί σεφ. Δεν υπάρχει κάτι που δεν θα βρείτε, ακόμα κι αν χρειαστεί να το παραγγείλετε, ενώ στο κατάστημα πολύτιμη βοηθός είναι η κόρη του, Έφη Παπούλια.
Οι ξεχωριστές προτάσεις του Τάκη Παπούλια για την Τσικνοπέμπτη και γενικά τους αποκριάτικους μεζέδες:
- Γαρδουμπάκια (έντερα γεμισμένα με γλυκάδια) -γίνονται στο ταψί λαδορίγανη
- Κοκορέτσι φούρνου
- Κοντοσούβλι από ζυγούρι (και χοιρινό)
- Παϊδάκια προβατίνας από την Αρκαδία
- Συκωταριές
Παναγιώτης Παπούλιας, Πύρρωνος 2 Πλατεία Βαρνάβα (Παγκράτι), τηλ. 210 7518000