Όταν αναζητάς κάτι ελληνικό και γνήσιο στη βιτρίνα των αλλαντικών, το σαλάμι Λευκάδας είναι το πρώτο που θα σου έρθει στον νου – άλλωστε, είναι αλήθεια ότι ελάχιστες περιοχές της χώρας μας έχουν παράδοση στο σαλάμι φυσικής ωρίμανσης, και η Λευκάδα είναι η πιο γνωστή. Αντιπροσωπευτικό του είδους και από τα καλύτερα, το σαλάμι «Ιώβ» έχει σύνθετα αρώματα, ωραία κρεάτινη γεύση με ισορροπημένη ποσότητα λίπους, καλή αίσθηση πιπεριού και μαλακή υφή.
Όπως μας είπε ο Θωμάς Μαλακάσης, που τρέχει πλέον την επιχείρηση, πρόκειται για ένα προϊόν που απαιτεί αρκετή χειρωνακτική εργασία: Το φρέσκο χοιρινό κρέας, αφού αποστεωθεί και περάσει από χειρωνακτική απολίπωση και απονεύρωση από έμπειρο προσωπικό, γίνεται κιμάς. Κυβάκια λίπους προστίθενται στο μείγμα του κρέατος μαζί με τα μπαχαρικά, κι εν συνεχεία γεμίζεται το βοδινό έντερο. Κατόπιν, τα σαλάμια κρεμιούνται ανά ζεύγος σε κελάρι με κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας-υγρασίας και ωριμάζουν για 12 έως 18 ημέρες, ανάλογα με τον καιρό.
«Το σαλάμι θέλει παρέα, θέλει να το παρακολουθείς συνέχεια, να βλέπεις πώς εξελίσσεται, όπως έκαναν παλιά», σημειώνει κι η αλλαντοποιία «Θωμά Ιώβ Μαλακάση» πράγματι έρχεται απ’ τα παλιά. Ξεκίνησε το 1952 από μια οικοτεχνία εμπορίας κρέατος, που συγχρόνως παρασκεύαζε σαλάμι και λουκάνικα, όπως πολλά κρεοπωλεία την εποχή εκείνη. Το 2017 κατασκεύασε σύγχρονες εγκαταστάσεις, εξασφάλισε όλες τις απαραίτητες πιστοποιήσεις και συνεχίζει την παραγωγή δυο μόνο προϊόντων, με τις ίδιες παλιές συνταγές: σαλάμι και λουκάνικο.
Ποια είναι, όμως, το μυστικά του καλού σαλαμιού; Το καλό χοιρινό κρέας, η σωστή ποσότητα λίπους και κανένα άλλο μπαχαρικό-μυρωδικό εκτός από κόκκους μαύρου πιπεριού και λίγο σκόρδο, είναι συστατικά τόσο κρίσιμα όσο και η ωρίμανση (για διάστημα ανάλογο με το πόσο «στεγνό» το θέλει κανείς), στο κατάλληλο περιβάλλον. Να σταθούμε στο τελευταίο, δε, γιατί είναι σημαντικό: το σαλάμι δέχεται τις μυρωδιές του τόπου, για να διαμορφώσει τον ιδιαίτερο αρωματικό του χαρακτήρα.
Οι εγκαταστάσεις της αλλαντοποιίας «Θωμά Ιώβ Μαλακάση», στη θέση Βουρλάκι Κατούνας έξω από την πόλη της Λευκάδας, περιβάλλονται από ένα φυσικό τοπίο με ελιές, πεύκα και έλατα, ενώ την άνοιξη ο κάμπος τριγύρω κατακλύζεται από αγριολούλουδα και βότανα. Όλα αυτά δίνουν αρώματα κατά τη φυσική ωρίμανση του σαλαμιού.
Το σαλάμι, παρ’ όλα αυτά, σαν είδος αλλαντικού, δεν ανήκει ακριβώς στην πολύ παλιά ελληνική παράδοση, καθώς η τέχνη του διδάχτηκε από τους Ενετούς, πριν μερικούς αιώνες. Στη Λευκάδα το έφεραν μέτοικοι από το μικρό νησί Burano της Βενετίας, γύρω στα 1650. Οι υγροβιότοποι της πατρίδας τους, έδιναν τις ιδανικές συνθήκες υγρασίας για την απαραίτητη ανάπτυξη της χλωρίδας που περιβάλλει από το σαλάμι συμβάλλοντας στην ωρίμανσή του – συνθήκες που, στη Λευκάδα το είδος συνάντησε σε παρόμοιο βαθμό, διατηρώντας κάτι απ’ το βενετσιάνικο ταμπεραμέντο του.
Στην Αθήνα θα βρούμε το σαλάμι «Ιώβ» στα εξής -μεταξύ άλλων- καταστήματα:
«Το Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής», Σοφοκλέους 1 τηλ. 210 3234612
«DELI & FRESH OE», Πατριάρχου Ιωακείμ 40, Κολωνάκι τηλ. 210 7214322
«MEDITERRA SA», Διεθνής Αερολιμένας Αθηνών Ελ. Βενιζέλος (χώρος αφίξεων), Σπάτα, τηλ. 210 3533402
«ΑΡΑΜ ΑΒΑΚΙΑΝ (Αλλαντικά)», ΔΗΜ. Γούναρη 21-23, Πειραιάς, τηλ. 210 4112881
«Παραδοσιακό Μπακάλικο Βογιατζιδάκης», 28ης Οκτωβρίου 6, Ηλιούπολη
«ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ», Αγ. Ιωάννου 41, Αγ. Παρασκευή, 210 6017731
«ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑΣ», Δημ. Γούναρη 16, Πειραιάς, 210 4172961
«ΡΑΔΑΜΑΝΘΥΣ», Ελευθερίου Βενιζέλου 68 (Θησέως), Καλλιθέα, 210 9560200
«Υιοί Χρ. Κωσταρέλου & Σια ΕΕ», σε όλα τα καταστήματα
s/m «Σκλαβενίτης», σε επιλεγμένα καταστήματα.
Εργαστήριο:
Θέση Βουρλακι, Κατούνα, Λευκάδας
Τηλ.: 26450 22553 Κιν.: 6936820082