Σε όλα τα πράγματα, επομένως και στο φαγητό, συχνά είναι πιο εύκολο να αναζητήσεις και να αναλύσεις το παρελθόν μέσα από μνήμες που έχουν παγιωθεί. Αντίθετα είναι πολύ πιο δύσκολο να καθορίσεις το σήμερα που φαντάζει πελώριο. Στην περίπτωση της γαστρονομίας, με την σκόνη του παρελθόντος να έχει κατακάτσει, είναι αρκετά εύκολο να συμφωνήσουμε τι αποτελεί το παραδοσιακό ελληνικό γιορτινό τραπέζι (Χριστουγέννων και πρωτοχρονιάς) και ποια κρασιά ταιριάζουν με τα πιάτα που το στολίζουν. Τα πράγματα γίνονται πιο δύσκολα όταν κάποιος πρέπει να αποφανθεί το τι είναι σήμερα το γιορτινό τραπέζι και στη συνέχεια να μιλήσει για αρμονίες.
Κάντε μια μικρή περιήγηση στα μενού που, σε κανονικές συνθήκες, θα πρότειναν τέτοιες εποχές τα εστιατόρια ως εορταστικά. Θα ήταν αδύνατον (στατιστικά) μέσα από μια τέτοια αναζήτηση να βγάλει κανείς κάποιο ασφαλές συμπέρασμα. Ρωτήστε γνωστούς σας με διαφορετική καταγωγή. Θα διαπιστώσετε ότι τα Χριστούγεννα τρώνε ακόμη και αρνάκι. Ας διανύσουμε λοιπόν μερικές αράδες κειμένου μαζί, για να σκεφτούμε τι είναι το ελληνικό γιορτινό τραπέζι και ας προσπαθήσουμε να βρούμε με τι κρασί θα συνοδέψουμε τα επί μέρους πιάτα που το στολίζουν.
Το παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο τραπέζι στην Ελλάδα, αντίθετα με το πασχαλιάτικο, ήταν πάντοτε φτωχικό. Η καρδιά του χειμώνα δεν επέτρεπε μεγάλα ρίσκα και κατασπατάληση των προμηθειών. Το κύριο πιάτο ενός παραδοσιακού ελληνικού χριστουγεννιάτικου τραπεζιού ήταν το απλό κοτόπουλο σούπα. Μπορείτε να το συνοδέψετε με ένα υψηλόβαθμο κρασί (sherry, πορτο κ.λπ.), που χάρη στη περιεκτικότητά του σε αλκοόλη αντέχει τη θερμοκρασία της σούπας. Προσοχή όμως, όχι γλυκό.
Μια άλλη εκδοχή του κοτόπουλου ήταν γεμιστό. Αυτό τα τελευταία χρόνια αντικαταστάθηκε με την ξενόφερτη γεμιστή γαλόπουλα. Συνήθως την γεμίζουμε με κιμά, ρύζι, σταφίδες και κάστανα. Αυτό την κάνει να συνδυάζεται αρμονικά με ένα νεαρό κόκκινο φρουτώδες κρασί (π.χ Αγιωργίτικο) ή γιατί όχι με ένα ημίξηρο ροζέ (ήσυχο ή αφρώδες) χάρη στα γλυκά στοιχεία της γέμισης. Ένα ακόμα παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πιάτο ήταν οι λαχανοντολμάδες, αναφορά στα σπάργανα της Θείας γέννησης. Συνδυάστε τους με ένα κρασί από Μοσχοφίλερο με αρκετή οξύτητα, ανάλογη με το λεμόνι που χρησιμοποιήθηκε στη σάλτσα.
Για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι, σε πολλές περιοχές, θα βρούμε το τηγανητό χοιρινό συχνά με αρωματικά. Στην περίπτωση αυτή έχουμε δύο επιλογές. Μία Σαντορίνη με οξύτητα που μπορεί να αντιμετωπίσει το λιπαρό χοιρινό, ή ένα ώριμο Σαββατιανό με ξηρές βοτανικές νότες όπως η ρίγανη. Αν το χοιρινό είναι μαγειρεμένο με πρασοσέλινο, εκτός από τα προηγούμενα, μπορείτε να επιλέξετε ένα αφρώδες Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο, με έντονα βοτανικά χαρακτηριστικά όπως και το πιάτο.
Στα γλυκά, τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες διατηρούν την πρωτοκαθεδρία στο γιορτινό τραπέζι και συνοδεύονται με ημίξηρα αφρώδη κρασιά χωρίς μεγάλη οξύτητα, όπως π.χ. το Moscato d'Asti. Να σημειώσουμε ότι το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι εκτυλίσσεται γρήγορα και με μικρή διάρκεια χρόνου την παραμονή, αφού η βραδινή χαρτοπαιξία ή η έξοδος δεν αφήνουν και πολλά περιθώρια για μια ιδιαίτερα κοπιαστική προετοιμασία.
Ας αναζητήσουμε, τώρα, την σημερινή ταυτότητα του γιορτινού τραπεζιού, που συχνά βρίσκεται εκτός Ελλάδας, κάπου ανάμεσα σε ένα σολομό και ένα αγριογούρουνο. Σε κάθε περίπτωση πρέπει να δεχθούμε ότι από το σύγχρονο ελληνικό γιορταστικό τραπέζι απουσιάζει το ψάρι και ότι το μοσχάρι είναι εκτός. Μικρές εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα αποτελούν πιάτα όπως, ο καπνιστός σολομός με τυρί κρέμα, μια σαλάτα με αβοκάντο και γαρίδες και ορισμένα άλλα.
Ψάχνοντας, μπορούμε να βρούμε προτάσεις για το γιορτινό τραπέζι που μάλλον βρίσκονται μακριά από την παράδοση όπως τη γνωρίζαμε πριν από τριάντα - σαράντα χρόνια, όπως π.χ. γαλόπουλα με βινσάντο, πορτσίνι και τσάτνεϊ κυδωνιού, ή με κάστανο και τρούφες, ή με ξηρά φρούτα κ.λπ. Μπορούμε ακόμα να ψάξουμε προς τη μεριά του γουρουνόπουλου σε κρούστα αρωματικών ή του χοιρινού γεμιστού με κάστανα και δαμάσκηνα. Τέλος, ακόμα πιο εντυπωσιακό για το τραπέζι μπορεί να είναι ένα αγριογούρουνο με κυδώνια και αφρό δαμάσκηνου.
Αυτή η μικρή έρευνα μας οδηγεί σε μία διαπίστωση. Οι σύγχρονες προτάσεις που προαναφέραμε περιστρέφονται γύρω από τους δυο κλασικούς άξονες, γαλοπούλα και χοιρινό, και χρησιμοποιούν βοηθητικά στοιχεία όπως το καστανό, το κυδώνι, τα ξέρα δαμάσκηνα ή και μανιτάρια. Αυτά οδηγούν κυρίως σε κόκκινα κρασιά. Ας κρατήσουμε λοιπόν ως συμπέρασμα τη μετακίνηση από το λευκό κρασί του παραδοσιακού γιορτινού τραπεζιού σε κόκκινο, που φαίνεται να ταιριάζει περισσότερο στις συνήθειες του σήμερα. Ιδανικά για την περίπτωση είναι μία Νάουσα, ή αν το πορτοφόλι αντέχει, μία Βουργουνδία. Τέλος, ας μην ξεχάσουμε να προσθέσουμε στα γλυκά τον μεταγενέστερο και επίσης ξενόφερτο χριστουγεννιάτικο κορμό με σοκολάτα και κάστανα. Δίπλα σε αυτό, μπορούμε να βάλουμε άνετα ένα Βινσάντο 3-5 ετών.
Σε ο,τι αφορά τα κρασιά από ποικιλίες ή ζώνες που αναφέρονται, προτείνουμε:
Sherry: LA GITANA
Αγιωργίτικο: ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ ΡΟΖΕ
Μοσχοφίλερο: ΤΣΕΛΕΠΟΣ
Ξινόμαυρο ροζέ/Αφρώδες: ΑΚΑΚΙΕΣ
Σαββατιανό: ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΑΚΟΣ
Ασύρτικο: ΣΙΓΑΛΑΣ
Νάουσα: ΓΗ ΚΑΙ ΟΥΡΑΝΟΣ
Βουργουνδία: RULLY (25€)
Βινσάντο: ΑΡΓΥΡΟΣ
Τα κρασιά μπορείτε να βρείτε σε μία ενημερωμένη κάβα, ή στο www.houseofwine.gr και οι τιμές κυμαίνονται από 10€ έως 50€ (για μία τυπική Βουργουνδία).
