Follow us

Πατσάς: η διαχρονική αξία που έγινε μόδα

H σούπα-γιατρικό της εργατιάς και των ξενύχτηδων κατέχει πλέον μια θέση στα trendy εδέσματα κι εκδικείται αφ’ υψηλού όσους τη σνόμπαραν…

Πατσάς: η διαχρονική αξία που έγινε μόδα

Παγκόσμια ημέρα πατσά η 24η Οκτωβρίου -όχι που δεν θα είχε τη μέρα του κι αυτός, και μάλιστα καθιερωμένη από πολύ παλιά στην Αγγλία, με σκοπό την προώθηση της κατανάλωσής του. Φαγητό που ανήκει μεν στην cucina povera, αλλά με δυναμική που την ξεπερνάει κατά πολύ… Σημειώστε, ότι δεν εορτάζεται μόνο η δική μας εκδοχή της σούπας, αλλά ό,τι γίνεται με πατσά ή κοιλιά, όπως ονομάζεται το μεγάλο στομάχι των μηρυκαστικών.

Ο δικός μας πατσάς

Πατσάς: η διαχρονική αξία που έγινε μόδα

Πόσα εδέσματα, και μάλιστα με τη μορφή σούπας, έχουν τα αποκλειστικά τους μαγαζιά; Πιάτο-βάλσαμο, για να στυλώσει και να κρατήσει για ώρες χορτάτους τους εργάτες που ξύπναγαν αξημέρωτα, την ίδια ώρα που έφτιαχνε το στομάχι των ξενύχτηδων πριν πάνε για ύπνο -το απόλυτο φάρμακο για το hang over.

Τα πατσατζίδικα τα έφεραν οι πρόσφυγες εξ ανατολών και δοξάστηκαν κυρίως στη φτωχομάνα Θεσσαλονίκη. Γρήγορα κατέκτησαν και το ευρύτερο κοινό, αρχικά μονόπλευρα, για να μην πούμε ρατσιστικά: αρκετά παλιά, σπάνια έβλεπες γυναίκες στα πατσατζίδικα. Η αλήθεια είναι ότι στις περισσότερες δεν άρεσε. Μια βόλτα στα γνωστά αστικά πατσατζίδικα μας πείθει ότι αυτό δεν ισχύει σήμερα. Ο φοιτητόκοσμος αρχικά, και ιδιαίτερα στη Θεσσαλονίκη, άλλαξε δραστικά την εικόνα. Πρόσφατα, το “πάμε για πατσά” έγινε μόδα και άποψη. Τα μαγαζιά σενιαρίστηκαν, στοχεύοντας πάντα στη γοητεία του αυθεντικού και απέκτησαν μια αύρα “ψαγμένου”. Η γκάμα του κοινού διευρύνθηκε διατηρώντας πάντα τον αρχικό πυρήνα, γεγονός που ανεβάζει κατακόρυφα την αξία του πιάτου. Εδώ, παίζε βέβαια και η τοποθεσία του μαγαζιού αλλά κυρίως η ώρα! Στο πατσατζίδικο της Βαρβακείου θα συναντήσεις από τακτικούς θαμώνες και λάτρεις του είδους μέχρι wannabe γευσιγνώστες και άτομα που θέλουν να χτίσουν ένα, τρόπος του λέγειν, avant garde κοσμικό προφίλ: κυριολεκτικά, όλη την πόλη κι όλες τις ηλικίες! Το πιάτο έχει περάσει και την πόρτα καλών εστιατορίων με μεγάλη επιτυχία. Πέραν της μόδας, όμως, τι δεν άρεσε, που τώρα αρέσει; H χαρακτηριστική (όχι κακή) μυρωδιά ή η ιδέα της πρώτης ύλης, τα εντόσθια; Η αλήθεια είναι πως αν ξεπεράσεις τις ιδεοληψίες έχεις μια νοστιμότατη σούπα με το ανεκτίμητο προσόν να σε “φτιάχνει”.

Η καταγωγή του πατσά όπως τον ξέρουμε, κρατάει από νομαδικές φυλές της Ανατολίας. Στα χρόνια του Βυζαντίου φαίνεται να κατανάλωναν κάτι παρόμοιο, ενώ για την αρχαιότητα δεν υπάρχουν σχετικές αναφορές και η σύνδεσή του από ορισμένους με τον “μέλανα ζωμό” είναι μάλλον αυθαίρετη. Στα μέρη της Ανατολής, βέβαια, χρησιμοποιείται πατσάς από αμνοερίφια, ενώ σ΄εμάς, όπως και στον περισσότερο κόσμο, γίνεται από το στομάχι (κοιλιά) του μοσχαριού, που αποτελείται από τέσσερα διαδοχικά τμήματα.

Η παρασκευή του πατσά είναι κουλτούρα. Μαζί με τα κομμάτια της κοιλιάς του ζώου μπαίνει και κάτι από το πάγκρεας και το παχύ έντερο και πολύ συχνά τα μπροστινά ποδαράκια. Όλα μαζί βράζονται για πολλές ώρες και όταν είναι έτοιμα στραγγίζονται και κόβονται σύμφωνα με την επιθυμία μας, ψιλά ή χοντρά. Στο τέλος, μπαίνει στο πιάτο το “κόκκινο”, μια νόστιμη σαλτσούλα από το λίπος της σούπας, που ανακατεύεται μαζί με γλυκό κόκκινο πιπέρι (μπούκοβο) και λίγο ξύδι. Κλασικά, το τραπέζι του πατσατζίδικου στολίζει πάντα το μπουκαλάκι με το σκορδοστούμπι κι ένα άλλο με μπούκοβο, χοντροκομμένο. Το σκορδοστούμπι -λιωμένο σκόρδο μέσα σε ξύδι- κάνει τον πατσά “δύναμη”, το μπούκοβο τον απογειώνει!

Σε άλλη εκδοχή, τον πατσά τον αβγοκόβουν και προκύπτει μια σούπα βελούδινη, περισσότερο δεμένη και ήπια. Κάποιες φορές, πάλι, ενισχύουν τη γεύση με κομμάτια μοσχαροκεφαλής. Στα νησιά του Ιονίου, ιδιαίτερα στην Κεφαλλονιά, ο πατσάς μαγειρεύεται με ντομάτα και γλυκά μπαχαρικά (κανελογαρύφαλλα, μπαχάρι) παραπέμποντας στην ιταλική καταγωγή του.

Η διαδικασία στο σπίτι είναι πολύ εύκολη, από τη στιγμή που τα κρεοπωλεία μας προμηθεύουν πλέον με τα κατάλληλα κομμάτια απολύτως καθαρισμένα, έτοιμα για βράσιμο.

Ο πατσάς είναι φαγητό παγκόσμιας εμβέλειας

Ακόμα και στο Μεξικό θα τον συναντήσεις σε…tacos, τα tacos de tripitas! Η παλαιά Ευρώπη κρατάει ζωντανή την παράδοση σε Δύση και Ανατολή, με συνταγές που ανάγονται στον Μεσαίωνα, από τα trippa Fiorentina της Τοσκάνης μέχρι τα tripe and onions του Yorkshire, τα γαλλικά tripes à la mode de Caen ή τον τσέχικο πατσά που θυμίζει γκούλας. Στα callos a la madrileña, πάλι, οι Ισπανοί τα συνδυάζουν με ρεβίθια, λουκάνικο από αίμα και πιπεριές, σ΄ένα σύνθετο, χορταστικό πιάτο.

O διάσημος πατσάς της Ιταλίας: trippa alla Fiorentina και trippa

Ο ιταλικός πατσάς δεν είναι μια λευκή σούπα, αλλά ένα νόστιμο κοκκινιστό ραγκού με λαχανικά -κρεμμύδι, καρότο, σέλερι- και μυρωδικά, από τα must πιάτα για έναν επισκέπτη στη γείτονα χώρα. Υπάρχουν και άλλες εκδοχές ανά περιοχή, όπως του Μιλάνο ή του Παλέρμο, αλλά αυτές της Φλωρεντίας και της Ρώμης είναι οι ναυαρχίδες. Πέρα από λεπτομέρειες στον τρόπο μαγειρέματος, το τελικό πιάτο είναι πατσάς με κόκκινη σάλτσα πασπαλισμένος με τυρί, που στο trippa alla Fiorentina είναι παρμεζάνα ενώ στο trippa alla Romana πεκορίνο Ρομάνο. Χαρακτηριστικό του τελευταίου, το άρωμα της μέντας.

Η γαλλική παράδοση: tripes à la mode de Caen

Ο πιο γνωστός γαλλικός πατσάς είναι παραδοσιακό πιάτο της Νορμανδίας, βασίλειο της μηλιάς και της αγελάδας! Φυσικά, δεν θα μπορούσε να μην περιέχει calvados, το περίφημο απόσταγμα του μηλίτη (cidre). Η συνταγή ανάγεται στον Μεσαίωνα και αποδίδεται - μαντέψτε- σε κάποιον μοναχό. Περιέχει κομμάτια από όλα τα μέρη του στομαχιού της αγελάδας καθώς και τα ποδαράκια. Τα μυρωδικά (εσαλότ, σκόρδο, γαρύφαλλο, δάφνη, θυμάρι) σοτάρονται σε βούτυρο και σβήνονται με calvados και cidre πριν τοποθετηθούν μαζί με τα κομμάτια του πατσά σε ειδικό πήλινο σκεύος (tripiére) με σκέπασμα, το οποίο σφραγίζεται με ζυμάρι και μπαίνει για ώρες στον φούρνο. Πιο απλά, σιγομαγειρεύεται πολλές ώρες στην κατσαρόλα. Τον συνοδεύουν με βραστές πατάτες.

Επίσης...

Περισσότερα από

Φαγητό

15 τρόποι να απολαύσουμε τα όστρακα

Νόστιμα, ελαφριά, υγιεινά. Και κάτι ακόμα σημαντικό: τα όστρακα σε ταξιδεύουν. Είναι το πιάτο που θα κάνει τη διαφορά στο τραπέζι, απλά και εύκολα. Στο καθημερινό και στο πιο "περιποιημένο".

Ταραμοσαλάτα; Φτιάξτε την καλύτερη!

Το πιάτο-βεντέτα που δεν λείπει ποτέ από το τραπέζι της νηστείας (αρχής γενομένης από την Καθαρή Δευτέρα) είναι σίγουρα η ταραμοσαλάτα. Τι χρειάζεται για να είναι επιτυχημένη;