Στο βάθος του πάγκου, οι πιο ακριβοθώρητοι κάτοικοι του βυθού περιμένουν εκείνους που ξέρουν να τους εκτιμούν. Για τον πολύ κόσμο τα ψάρια, η πιο κοντινή μας άγρια τροφή, εξαντλούνται στους «συνήθεις ύποπτους»: τσιπούρα, φαγκρί, μπακαλιάρος, γαύρος και κουτσομούρα για τηγάνι, σφυρίδα ή δυο φέτες συναγρίδας αν το αντέχει το βαλάντιο. Τα υπόλοιπα αντιμετωπίζονται με επιφύλαξη. Αδίκως, γιατί υπάρχουν ψάρια πεντανόστιμα και φιλικά στο κόστος, που αξίζουν μεγαλύτερη προσοχή.
Είναι αυτά που θα μαγνητίσουν το μάτι σου αν έχεις ψάξει τις θαλασσινές γεύσεις, ακόμα και αν είναι άσχημα στην όψη, γιατί κρύβουν ιδιαίτερη νοστιμιά. Λίγοι συγκινούνται με την απωθητική στην όψη πεσκαντρίτσα, το γκριζόμαυρο πλακέ χριστόψαρο, μια δράκαινα ή ένα σαλάχι, που δεν τα συνάντησαν μάλλον ποτέ στο οικογενειακό τραπέζι ή στην κλασική ψαροταβέρνα του μπαρμπουνιού και της συναγρίδας.
Είναι λυπηρό όμως, για τον λαό που έχει ένα μοναδικό Αιγαίο στα πόδια του, να περιορίζεται σε 8-10 είδη ψαριών και να αγνοεί τη μεγάλη ποικιλία των υπόλοιπων. Μοναδικό, γιατί φιλοξενεί σε μικρά αποθέματα μια σπάνια σε πλούτο βιοποικιλότητα θαλάσσιων ειδών, με ιδιαίτερη νοστιμιά λόγω της ποιότητας των νερών του.
Την αφορμή γι’ αυτό το θέμα έδωσε το πολυσυζητημένο επίσημο δείπνο της ελληνικής Προεδρίας, στο οποίο ο καταξιωμένος και βραβευμένος σεφ Λευτέρης Λαζάρου μαγείρεψε δυο λιγότερο συνηθισμένα ψάρια, αποφεύγοντας την «πεπατημένη» και ανοίγοντας επιτέλους τη βεντάλια της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας σε τέτοιες εκδηλώσεις.
Η πεσκαντρίτσα, λοιπόν, έγινε κακαβιά μαζί με πετρόψαρα, ενώ το ντελικάτο χριστόψαρο ψήθηκε και συνοδεύτηκε με πουρέ μαϊντανού και πουρέ σελινόριζας. Και τα δυο πιάτα άρεσαν πολύ και συζητήθηκαν μετά το γεύμα, όπως μας είπε ο κ. Λαζάρου, ενώ περίοπτος καλεσμένος ζήτησε και τις συνταγές. Καθόλου παράξενο, καθώς είναι ψάρια γνωστά και περιζήτητα σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, χώρια που τα αιγαιοπελαγίτικα είναι και περισσότερο νόστιμα. Το περίεργο είναι, ότι από ένα μέρος του κοινού αυτά τα ψάρια της θάλασσάς μας σχολιάστηκαν περίπου ως «εξωτικά»!
Ο Λευτέρης Λαζάρου και τα μυστικά της πεσκαντρίτσας και του χριστόψαρου
Πώς επιλέχτηκαν, λοιπόν, αυτά τα ψάρια; Ας θυμηθούμε ότι ο Λευτέρης Λαζάρου και το «Βαρούλκο» του έκαναν την ανατροπή στην ψαροφαγία αναδεικνύοντας «ταπεινά» ψάρια ως πρώτης γραμμής εδέσματα, εδώ και τρεις δεκαετίες. Τα μαγείρεψε με πολλούς τρόπους, απλά και σύνθετα, από ψαρόσουπα και αχνιστά μέχρι πιάτα φίνας κουζίνας, μαθαίνοντας τον Αθηναίο -και όχι μόνο- να τα εκτιμάει όπως τους αξίζει. Ο λόγος σε αυτόν, λοιπόν.
«Με γνώμονα τους ανθρώπους που εστιάζεις και τις διατροφικές τους συνήθειες, αλλά κι όταν έχεις να κάνεις μ’ ελληνικά ψάρια μοναδικής ποιότητας και νοστιμιάς, και με την εμπειρία του ανθρώπου που δουλεύει και μαγειρεύει τη θάλασσα κάπου 57 χρόνια, δεν θα έβαζα σ’ αυτό το τραπέζι [σσ. το επίσημο δείπνο της ελληνικής Προεδρίας] μια σφυρίδα, αλλά κάτι πιο ενδιαφέρον και διαφορετικό. Άλλωστε, αυτά τα ψάρια έχουν περάσει τις εξετάσεις εδώ και 35 χρόνια τώρα στο «Βαρούλκο», κι όπως εύστοχα είχε πει γνωστός φίλος μου για την πεσκαντρίτσα, “πήρε την αλήτισσα του βυθού και την έκανε αρχόντισσα στο τραπέζι”! Πεσκαντρίτσα και χριστόψαρο είναι πολύ δημοφιλή σε χώρες σαν τη Γαλλία και την Αγγλία, μάλιστα οι Γάλλοι αποκαλούν την πεσκαντρίτσα “αστακό του φτωχού”! Εξάλλου, το ψάρι γίνεται νόστιμο από αυτό που τρώει και πουθενά δεν υπάρχουν τα ψάρια του πλούσιου σε τροφή ελληνικού βυθού…
...Το χριστόψαρο είναι ένα πεντανόστιμο ψάρι με πολύ ωραίο “δάγκωμα”! Ένα μοναδικό ψάρι στα 15€-18€, που όταν το φιλετάρεις παίρνεις δυο πανέμορφα κομμάτια. Αλλά και ολόκληρο να το ψήσεις, βγάζεις δυο καθαρά φιλέτα, καθώς έχει κόκκαλο μόνο στη ραχοκοκαλιά και στα πλάγια. Γι’ αυτό είναι και ιδανικό για τα πιτσιρίκια. Γίνεται εύκολα και απλά ψητό στον φούρνο, σ’ ένα ταψί με λίγο ελαιόλαδο, λίγο λεμονάκι, ελάχιστο νερό -αν θέλεις κι ένα κλαδάκι δεντρολίβανου ή λίγο ξύσμα λεμονιού. Γίνεται τέλειο, δεν χρειάζεται τίποτ’ άλλο!
Η πεσκαντρίτσα, πάλι, είναι ένα ψάρι που το διαχειρίζεσαι εύκολα και με όποιο τρόπο θέλεις: ν΄ αφαιρέσεις το κεφάλι να κάνεις ένα ζωμό, μετά να ψήσεις το υπόλοιπο σώμα ακόμα και σ’ ένα απλό αντικολλητικό τηγάνι, και θ’ απολαύσεις εξαιρετικά πράγματα! Στα μεγάλα ψάρια των 4-5 κιλών παίρνεις και δυο υπέροχα μάγουλα, αλλά και το “λειρί” κάτω από το κεφάλι! Η πεσκαντρίτσα πουλιέται συνήθως καθαρισμένη, αλλά δεν είναι δύσκολο να την αποδερματίσεις γιατί έχει δέρμα πολύ μαλακό. Φιλετάρεται επίσης πολύ εύκολα (ακουμπάς το σώμα της σε μια επιφάνεια και χαράζεις εκεί που διακρίνεται το κόκκαλο, από το κεφάλι μέχρι την ουρά). Μπορείς να την κάνεις ό,τι θέλεις! Να την περάσεις σε σουβλάκι, να την βάλεις σε ριζότο, με κριθαράκι στον φούρνο, αλλά και να την ταιριάξεις με όποια σάλτσα προτιμάς! Η πεσκαντρίτσα πραγματικά θυμίζει αστακό στο “δάγκωμα”, δηλαδή στην υφή της σάρκας της. Στα παιδιά αρέσει ιδιαίτερα γιατί δεν έχει κόκκαλα, αλλά και για το κρέας της που παραμένει χυμώδες και δεν στεγνώνει εύκολα στο ψήσιμο.
Η δράκαινα είναι επίσης για μένα ένα κορυφαίο σε γεύση ψάρι! Την βγάζω σεβίτσε, ταρτάρ, ψητή επάνω σε ριζότο ή με κριθαράκι, με φάβα, με ρεβίθια… Τη ζαργάνα την κάναμε “κοτσίδα” και τη σερβίρουμε με φακή, τον γερμανό το αποδερματίζουμε και τον κάνουμε σεβίτσε. Το 2004 στην Ολυμπιάδα ψήναμε τις μπάφες πάνω σε ξύλο ελιάς, για να πάρουν το άρωμα… Αυτό ήταν το «Βαρούλκο» και ο Λαζάρου: η ανατροπή στην ψαροφαγία».
Know how: η «πασπαρτού» πεσκαντρίτσα, το φίνο χριστόψαρο
Το όνομα της πεσκαντρίτσας προέρχεται από το ιταλικό rana pescatrice (βατραχίνα-ψαράς), καθώς κυριολεκτικά «ψαρεύει» περιστρέφοντας ένα ραχιαίο πτερύγιο σαν κεραία. Ανά περιοχή ονομάζεται και μπράσκα, φανάρι, βατραχόψαρο, σκερπελέτσο, σκλεμπού. Στο παράξενο αυτό σώμα, το κεφάλι καταλαμβάνει πάνω από το μισό ψάρι και το υπόλοιπο καταλήγει να λέγεται “ουρά”. Φτάνει σε πολύ μεγάλα μεγέθη, αλλά καταναλώνεται και σε μικρά. Έχει λευκή, κρουστή σάρκα και ήπια γεύση, χαρακτηριστικά που την κάνουν κατάλληλη για πολλές παρασκευές. Το κεφάλι αλλά και ολόκληρο το ψάρι γίνεται, κλασικά, σούπα. Οι “ουρές”, ανάλογα με το μέγεθος κόβονται σε φέτες ή μαγειρεύονται ολόκληρες. Στα ιχθυοπωλεία προσφέρετα συνήθως καθαρισμένη.
Το χριστόψαρο ή σανπιέρος είναι από τα πιο ευγενικά και φίνα στη γεύση ψάρια. Saint-Pierre γαλλιστί -καθώς συνδέεται στον θρύλο με τον Άγιο Πέτρο, το δάκτυλο του οποίου λέγεται πως άφησε τη μαύρη βούλα στο σώμα του- John Dory για τους Άγγλους. Με σάρκα πολύ νόστιμη και τρυφερή, συνηθίζεται σε ψαρόσουπες, στον ατμό, στον φούρνο ή ψητό και σε σεβίτσε φυσικά, δεν αντέχει όμως το τηγάνι. Δοκιμάστε το τυλιγμένο στο χαρτί με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και κάποιο αρωματικό βότανο, στον φούρνο για 10’-15’ ανάλογα με το μέγεθος. Ο Alain Ducasse το αποθέωσε ψητό επάνω σε μεσογειακά λαχανικά, με λεμόνι, ελαιόλαδο και φρέσκο βασιλικό, σ΄ένα από τα θρυλικά του πιάτα.
Ποια ψάρια καταναλώνουμε; Ο λόγος στους επαγγελματίες της θάλασσας…
Είναι αλήθεια, ότι στην πατρίδα μας καταναλώνουμε αυτό που γνωρίζουμε κι αποφεύγουμε να δοκιμάσουμε το άγνωστο και διαφορετικό. Έτσι, πολλά ψάρια έχουν πέραση κυρίως στις περιοχές όπου είναι παραδοσιακά γνωστά, όπως θα μας πουν στη συνέχεια επαγγελματίες αλιείς.
«Αιτία να μην καταναλώνονται κάποια ψάρια που στην εποχή τους είναι πάρα πολύ καλά, είναι το γεγονός ότι δεν τα γνωρίζει ο κόσμος παντού» μας λέει ο επαγγελματίας αλιέας Δημήτρης Σαρίκας, από την Αλεξανδρούπολη: «Εδώ στα μέρη μας, γνωρίζουν και αναζητούν την πεσκανδρίτσα, που τη λέμε “φανάρι”. Παλιότερα την έπαιρναν αποκλειστικά για βραστή, γιατί βγάζει καλό ζουμί, γι’ αυτό και τον χειμώνα με τις σούπες είναι ακριβότερη. Σιγά-σιγά (και λόγω του Λαζάρου που έμαθε όλη την Ελλάδα να τρώει πεσκαντρίτσα!) τις “φαναροουρές” τις κάνουν πλέον ψητές ενώ το μεγάλο κεφάλι γίνεται σούπα. Ψητή φαναροουρά σερβίρεται και στις ψαροταβέρνες της περιοχής μας. Τεμαχισμένη και σε σουβλάκι γίνεται καταπληκτική. Το χριστόψαρο εδώ το λέμε “ρέτουλα” ή “σανπιέρο” και είναι πιο σπάνιο ψάρι στα μέρη μας. Παλιότερα κι αυτό πήγαινε συνήθως για βραστό, ενώ τώρα είναι περιζήτητο για κάρβουνα, μαζί με τη σκορπιομάνα, από αυτούς που ξέρουν φυσικά. Ένα άλλο παρεξηγημένο ψάρι που έχουμε πολύ εδώ είναι το κεφάλι (κέφαλος), που ορισμένα είδη του είναι εξαιρετικά νόστιμα. Πάνω απ’ όλα, είναι πολύ σημαντικό να τρως το κάθε ψάρι στην εποχή του!».
Ο Αντώνης Ρούσης από την Κοιλάδα Αργολίδας, επαγγελματίας ιχθυέμπορος και αλιέας από παλιά οικογένεια ψαράδων, λέει από την μεριά του: «Εκατοντάδες ψάρια υπάρχουν που καταναλώνονται ανάλογα με την εποχή και την περιοχή, που αλλού τα ψάχνουν κι αλλού τα θεωρούν σκάρτα και τα πετάνε. Παράδειγμα, οι σκάροι, που στα νησιά τους αγαπάνε κι αν τους πας σ΄ έναν Θεσσαλονικιό θα τους πετάξει! Οι λύχνοι, οι δράκαινες, η σμέρνα, οι μένουλες… Άλλο παράδειγμα, ο γερμανός, ένα ψάρι που το εκτιμούν πολύ στην Κύπρο ή στη Ρόδο και με την άνοδο της θερμοκρασίας έφτασε πιο ψηλά, όπου δεν τον ξέρουν όμως. Κάτι πολύ σημαντικό για τον καταναλωτή είναι να ζητάει το κάθε ψάρι στην εποχή του. Όσο για το χριστόψαρο και την πεσκαντρίτσα, είναι από τα ψάρια που απευθύνονται σε συγκεκριμένη πελατεία, δεν είναι ευρείας κατανάλωσης, αλλά γενικά δεν υπάρχουν και πολύ μεγάλες ποσότητες. Αντίθετα, σε χώρες της βόρειας Ευρώπης και μάλιστα στη Γαλλία, χαίρουν πολύ μεγάλης εκτίμησης».
Ας τα μαγειρέψουμε λοιπόν…
