Ορισμένα προϊόντα διατροφής ευτύχησαν να συναντήσουν το κατάλληλο εδαφικό και κλιματικό περιβάλλον ώστε να δώσουν τον καλύτερο εαυτό τους. Απέκτησαν όνομα και φήμη, τα περισσότερα μάλιστα και τη σφραγίδα Π.Ο.Π. (Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης) ή Π.Γ.Ε. (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης). Σημασία έχει ότι διαθέτουν ιδιαίτερη νοστιμιά και ποιότητα και αξίζουν να τα προτιμήσουμε βασικά γι’ αυτό και παράλληλα γιατί ενισχύουμε τις τοπικές μας παραγωγές συμβάλλοντας και στη διατήρηση τοπικών ποικιλιών και αυθεντικών γεύσεων.
Πρόκειται για προϊόντα με μακρά ιστορία, που ξεχώρισαν για τα γευστικά τους χαρακτηριστικά, είδη που ευνοήθηκαν από συγκεκριμένες εδαφικές και κλιματικές συνθήκες, το λεγόμενο terroir, αλλά ακόμα και τον τρόπο καλλιέργειας και διαχείρισης. Έτσι, λοιπόν, η νοστιμιά μιας πατάτας Νάξου, του σύκου Κύμης, των φασολιών Φενεού ή του βατικιώτικου κρεμμυδιού δεν συγκρίνονται με το «ανώνυμο» αντίστοιχο προϊόν. Ο κατάλογος προϊόντων με «ιδιαίτερη πατρίδα» είναι μεγάλος, από ελαιόλαδα έως φρούτα και από ξηρούς καρπούς έως σκόρδα και αγκινάρες. Ας θυμηθούμε ορισμένα…
Βατικιώτικα κρεμμύδια
Στα Βάτικα της Λακωνίας (σημερινός Δήμος Βοιών) τα καλλιεργούν παραδοσιακά εδώ και αιώνες. Έχουν κόκκινη, στιλπνή φλούδα και γεύση δυνατή, αυτή που λέμε ότι «καίει» - με άλλα λόγια, τη γεύση του παλιού ελληνικού κρεμμυδιού. Όταν μαγειρευτούν, όμως, γίνονται απίστευτα γλυκά και νόστιμα. Θα τα συναντήσουμε συχνά σε λαϊκές αγορές, αν και τις περισσότερες φορές θα πρόκειται για υβρίδια (τα καταλαβαίνουμε από το ομοιόμορφο σχήμα). Δυστυχώς, τα τελευταία χρόνια -και καθώς το προϊόν δεν έχει προστατευθεί- οι τοπικοί παραγωγοί καλλιεργούν ως επί το πλείστον υβρίδια, γιατί έχουν μεγαλύτερη απόδοση και πιο ήπια γεύση, κάτι που προτιμούν οι σύγχρονοι καταναλωτές. Δεν φτάνουν όμως τη νοστιμιά του γηγενούς σπόρου!
Θα τα χρησιμοποιήσουμε σε όλα τα μαγειρευτά που θέλουν πολύ κρεμμύδι, σαν τα γεμιστά, τους γίγαντες, το στιφάδο, τάρτες ή πίτες με κρεμμύδι, αλλά και σκέτα γιαχνιστά, σ’ ένα απλό και νόστιμο φαγητό της τοπικής cucina povera: κομμένα σε χοντρά κομμάτια, τα μαλακώνουμε σε ελαιόλαδο, μετά προσθέτουμε ντομάτα, αλατοπίπερο, κύμινο και λίγο νερό, σκεπάζουμε και αργοψήνουμε μέχρι να μείνουν με το λάδι τους. Το ίδιο φαγητό γίνεται και στον φούρνο και είναι μια ωραία ιδέα για vegan προτιμήσεις.
Δοκιμάστε: Κρεμμύδια γεμιστά με κιμά και ρύζι
Οι πατάτες Νάξου και Κάτω Νευροκοπίου Δράμας (Π.Γ.Ε.)
Πατάτα Νάξου Π.Γ.Ε.(Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης): δεν πρόκειται για μια ιδιαίτερη ποικιλία, αλλά για πατάτες με ποιότητα και γεύση που τους δίνει το ήπιο μικροκλίμα, η σύσταση του έδαφους του νησιού και ο τρόπος της παραδοσιακής καλλιέργειας. Οι ποικιλίες που κυριαρχούν στην καλλιέργεια είναι η spunta, η vivaldi και η marfona. Η καλλιέργεια της πατάτας στη Νάξο, κυρίως στην εύφορη πεδιάδα του Λιβαδιού, άρχισε στα μέσα του 19ου αιώνα, αλλά εκτοξεύτηκε από το 1953 και μετά με τη δημιουργία του Κέντρου Σποροπαραγωγής Γεωμήλων, τον επίσημο κρατικό φορέα διανομής πατατόσπορου στη χώρα. Δεν επιλέχθηκε τυχαία, βέβαια, το νησί για την παραγωγή πατατόσπορου. Το νερό, το αμμώδες έδαφος, ακόμα και η λίπανση του φυτού από την άφθονη κοπριά των αγελάδων που εκτρέφονται εκεί, ο τρόπος διαχείρισης του καρπού, όλα συνέβαλαν στην τελική ποιότητα αλλά και ανθεκτικότητα της πατάτας Νάξου. Κάνει για κάθε χρήση και είναι ιδανική για τηγάνι. Θα τη βρούμε χύμα στις λαϊκές αγορές (με προσοχή!), και τυποποιημένη σε διχτάκι στα σουπερμάρκετ.
Πατάτα Κάτω Νευροκοπίου Δράμας Π.Γ.Ε.: κι εδώ δεν μιλάμε για μια ιδιαίτερη ποικιλία, αλλά για τα γευστικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά που δίνει στο προϊόν το μικροκλίμα και η διαχείριση. Η καλλιέργεια της πατάτας στο Κ. Νευροκόπι ξεκίνησε το 1920 και αρχικά ήταν ξερική. Καλλιεργούνται κυρίως οι ποικιλίες spunta, agria και bamba. Σε αντίθεση με τη Νάξο, εδώ έχουμε ένα πολύ κρύο κλίμα με εδάφη καλυμένα με χιόνι για πολλούς μήνες και μεγάλες εναλλαγές θερμοκρασιών στη διάρκεια της ημέρας, γεγονός που καταλήγει σε πιο γευστικό προϊόν, καθώς ενισχύει τα ξηρά συστατικά της πατάτας και κυρίως το άμυλο. Οι νόστιμες πατάτες Νευροκοπίου είναι και ιδανικές για πουρέ, λόγω της περιεκτικότητας σε άμυλο. Θα τις βρούμε συσκευασμένες στα σουπερμάρκετ και χύμα σε λαϊκές αγορές.
Δοκιμάστε: Πατατάτο με κατσίκι
Η τσακώνικη μελιτζάνα (Π.Ο.Π.)
Η μελιτζάνα της Τσακωνιάς Αρκαδίας (περιοχή Λεωνιδίου) θεωρείται η πιο νόστιμη ανάμεσα στις ελληνικές κι έχει πιστοποιηθεί ως Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) από το 1996. Θα την αναγνωρίσετε από το γλυκό μωβ χρώμα της με τις ανοιχτόχρωμες ραβδώσεις και το επίμηκες σχήμα της χωρίς κυρτότητα, που φτάνει τα 25 εκ.. Από αυτήν γίνεται παραδοσιακά και το μελιτζανάκι γλυκό, όταν ο καρπός είναι περίπου 5 εκ.. Η γεύση της χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερη γλύκα και δεν απαιτεί ξεπίκρισμα. Τα γευστικά χαρακτηριστικά της οφείλονται, όπως και στα άλλα προϊόντα, στο μικροκλίμα της περιοχής και τον τρόπο καλλιέργειας. Η νοστιμιά της την κάνει ιδανική για φαγητά όπου πρωταγωνιστεί, όπως το ιμάμ, οι μελιτζάνες γιαχνί, τα παπουτσάκια, το αρνάκι με μελιτζάνες, η μελιτζανοσαλάτα.
Δοκιμάστε: Μελιτζάνες γεμιστές με φρέσκια μυζήθρα και αρωματικά
Τα φασόλια βανίλιες Φενεού (Π.Γ.Ε.)
Τα μικρόσπερμα, κατάλευκα φασόλια με το οβάλ σχήμα που καλλιεργούνται στην ορεινή περιοχή του Φενεού Κορινθίας έχουν ιδιαίτερη γλύκα, βράζουν εύκολα, είναι λεπτόφλουδα και δεν ξεφλουδίζουν μετά το βράσιμο, ιδιότητες που τους χάρισαν τη σφραγίδα Π.Γ.Ε. (Προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης). Από τον 19ο αιώνα άρχισε η καλλιέργειά τους στα εδάφη της παλαιάς φυσικής λίμνης του Φενεού, τα νερά της οποίας είχαν τραβηχτεί από καταβόθρες, αφήνοντας μια μεγάλη έκταση εύφορου εδάφους με υψηλή υγρασία. Αυτό ακριβώς το έδαφος αλλά και το υψόμετρο των 900 μ. και η παραδοσιακή καλλιέργεια, δίνουν ένα από τα πιο ξεχωριστά, νόστιμα και δημοφιλή ελληνικά όσπρια, ιδανικά για φασολάδα λόγω του μικρού μεγέθους τους. Τα βρίσκουμε τυποποιημένα στα παντοπωλεία.
Δοκιμάστε: Φασόλια με σπανάκι και παστό μπακαλιάρο
Τα ξερά σύκα Κύμης και Ταξιάρχη Ευβοίας (Π.Ο.Π.)
Το σύκο! Να ένα προϊόν που μετράει χιλιετίες στον τόπο μας και μαζί με την ελιά και το σταφύλι αποτελούσε ανέκαθεν βασικό προϊόν της διατροφής των προγόνων μας, φρέσκο ή αποξηραμένο. Ο ποιητής Αρχίλοχος αναφέρει λεπτομέρειες για την καλλιέργεια της συκιάς το 700 π.Χ., τη συναντάμε στον Όμηρο, ενώ τα περίφημα σύκα της αρχαίας Αθήνας απαγορευόταν να εξαχθούν – την ασφάλειά τους διαφέντευαν, άλλωστε, οι περιώνυμοι συκοφάντες. Τα ξερά σύκα είναι ένα υγιεινό και πολύ γευστικό «σνακ» που θα ήταν καλό να καταναλώνουμε συχνότερα, λόγω της υψηλής διατροφικής αξίας και των φυτικών ινών τους.
Η συκιά της Κύμης δίνει καρπούς λεπτόφλουδους και η αποξήρανση αποτελεί παράδοση στον τόπο, καθώς ήταν ο μόνος τρόπος να διατηρηθεί για καιρό το πολύ ευαίσθητο φρούτο. Αλλά και η διαδικασία αποξήρανσης συμβάλλει στην ιδιαίτερη γεύση: τα σύκα μαζεύονται με το χέρι, σχίζονται στη μέση κατά μήκος και ανοίγονται παραμένοντας ενωμένα στη βάση. Έτσι ανοιγμένα αποξηραίνονται φυσικά για 2-3 ημέρες στον ήλιο και κατόπιν ενώνονται ανά δύο, σχηματίζοντας τη λεγόμενη «ασκάδα». Είναι νόστιμα, γλυκά και αρκετά ζουμερά. Πρόκειται για ένα μοναδικό προϊόν, που επάξια χαρακτηρίστηκε Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) και εκτιμάται ιδιαίτερα στο εξωτερικό. Τα τελευταία χρόνια κυκλοφορεί με ακόμα υψηλότερη ποιότητα, από σύγχρονους παραγωγούς.
Σε καθορισμένη γεωγραφική ζώνη στο βόρειο άκρο της Εύβοιας καλλιεργείται η συκιά ποικιλίας «Σμυρνέικη» από την οποία προέρχονται τα ξηρά σύκα Ταξιάρχη Ευβοίας, χαρακτηρισμένα και αυτά Π.Ο.Π.. Πρόκειται για ποικιλία που έφεραν και καλλιέργησαν στην περιοχή πρόσφυγες από τη Μ. Ασία. Είναι και αυτά λεπτόφλουδα και πολύ γλυκά και αποξηραίνονται φυσικά στον ήλιο, ολόκληρα. Και στις δυο περιπτώσεις (Κύμης και Ταξιάρχη) προτιμήστε αυτά που δεν έχουν υποστεί τεχνητή λεύκανση.
Δοκιμάστε: Ξερά σύκα, κρασάτα, με μαύρο και ροζ πιπέρι
