Στο προηγούμενο lockdown περάσαμε πολλές ώρες στην κουζίνα εκμεταλλευόμενοι τον χρόνο μας. Δοκιμάσαμε συνταγές που αγαπάμε και παρασκευές που είναι εμβληματικές, ενώ σε αρκετές περιπτώσεις πειραματιστήκαμε με ιδέες που κλέψαμε από το Athinorama Umami, άλλα sites, ή ακόμη και βιβλία. Με το πέρασμα των εβδομάδων, ωστόσο, αρχίσαμε να αναζητάμε την πρωτοτυπία και τις γεύσεις μιας καλής εστιατορικής κουζίνας. Μιας κουζίνας, όμως, που να μπορεί να αναπαραχθεί στο σπίτι αφ’ ενός, αφ’ ετέρου δε να συνδέεται με τις γευστικές μας μνήμες και να δίνει στην ελληνική μαγειρική που ξέρουμε, ένα twist σύγχρονης αύρας.
Σε αυτό το lockdown αξίζει να βάλουμε αυτή την κουζίνα στο τραπέζι μας, επιτρέποντας στην ελληνική γευστική παράδοση να επιβιώσει στη σύγχρονη καθημερινότητα, με μια νέα πνοή. Μόνο εάν υιοθετηθεί από εμάς και γίνει στοιχείο της ζωής μας, άλλωστε, θα αξιοποιηθεί η δουλειά και δημιουργικότητα των επώνυμων Ελλήνων σεφ, που προσπαθούν να κρατήσουν ζωντανή και να αναμορφώσουν για την νέα εποχή αυτήν την πτυχή του πολιτισμού.
Γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο επικοινωνήσαμε με οκτώ βραβευμένους σεφ: τους Σωτήρη Ευαγγέλου («Salonica Restaurant & Bar»), Χρύσανθο Καραμολέγκο («Barnouni», «Kooc Taverna Secrets», «Tomata»), Αστέριο Κουστούδη («Tudor Hall», «GB Roof Garden»), Iλιάνα Kοντοσώρου («Κοντοσώρος»), Πέτρο Κοσμαδάκη, Στέφανο Λαφάρα («Χάραμα»), Έκτορα Μποτρίνι («Etrusco», «Botrini's») και Γιάννη Παρίκο και τους ζητήσαμε συνταγές που περιγράφουν όλα όσα πρέπει να είναι η σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Ένα μείγμα, δηλαδή, παράδοσης και σύγχρονης προσέγγισης, ικανό να αναπαραχθεί από εμάς και να αποτελέσει πηγή απόλαυσης για το τραπέζι.
Τους ευχαριστούμε όλους και σας προτείνουμε να τις απολαύσετε και να τις υιοθετήσετε!
Ριζότο με αχλάδια και gorgonzola (από τον Έκτορα Μποτρίνι)
Υλικά
400 γρ. ρύζι
2 αχλάδια Κάιζερ καθαρισμένα και κομμένα κυβάκια
200 γρ. gorgonzola
150 γρ. βούτυρο (100 γρ. στην αρχή και 50 γρ. για το δέσιμο)
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
1 εσαλότ ψιλοκομμένο
1 ποτήρι λευκό κρασί
150 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα φαρδύ τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το εσαλότ και τσιγαρίζουμε. Ύστερα ρίχνουμε μέσα το ρύζι και το τοστάρουμε για 3 – 4 λεπτά. Προσθέτουμε τα μισά κυβάκια αχλαδιού και τοστάρουμε πάλι. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Ελέγχουμε τη γεύση για αλάτι-πιπέρι.
Σε μία κατσαρόλα έχουμε βάλει τον ζωμό να βράζει και ξεκινάμε να τον ρίχνουμε κουτάλα-κουτάλα μέσα στο ρύζι, πάντα σε αρκετή φωτιά. Κάθε φορά που εξατμίζεται λίγο ο ζωμός επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία ανακατεύοντας συνέχεια. Πέντε λεπτά πριν τελειώσει το βράσιμο, ρίχνουμε την gorgonzola, την παρμεζάνα και τα υπόλοιπα κυβάκια αχλαδιού ανακατεύοντας. Μετά από 20 λεπτά περίπου από τη στιγμή που προσθέτουμε το ρύζι, το ριζότο μας είναι έτοιμο. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε για 2-3 λεπτά να ξεκουραστεί και το σερβίρουμε.
Σφυρίδα «πρασοσέλινο» με μανιτάρια και σάλτσα αβγολέμονο (από τον Αστέριο Κουστούδη)
Υλικά
600 γρ. ψάρι ολόκληρο
2 πράσα κομμένα σε λοξά κομμάτια 2 εκ.
2 κρεμμύδια φρέσκα κομμένα φέτες χοντρές
1 σκ. σκόρδο
½ σελινόριζα μεσαίου μεγέθους
6-7 καφέ μανιτάρια μικρά
3-4 κοτσάνια άνηθος
Λίγα φύλλα λουίζας
½ ποτήρι κρασί λευκό
150 ml ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
2 φύλλα δάφνης
Για τον ζωμό ψαριού
1 κρεμμύδι
1 καρότο
κόκκους πιπεριού
1 δαφνόφυλλο
Για το αβγολέμονο
Χυμό από 1-2 λεμόνια
1 κ.γλ.μουστάρδα
2-3 κρόκους αβγού
1l ζωμό λαχανικών
Εκτέλεση
Για τον ζωμό: καθαρίζουμε τα ψάρια, τα φιλετάρουμε (ή ζητάμε από τον ψαρά να τα φιλετάρει) και τοποθετούμε τα κόκαλα σε μια κατσαρόλα με 1 λίτρο νερό σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρουν βράση ξαφρίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Μετά από 30 λεπτά σουρώνουμε και κρατάμε στην άκρη.
Καθαρίζουμε τη σελινόριζα περιβρέχουμε με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον φούρνο στους 160 βαθμούς για 1 ώρα περίπου. Έπειτα, την ξετυλίγουμε και την κόβουμε σε μικρούς κύβους. Κόβουμε τα μανιτάρια σε κομμάτια, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και τα περνάμε από ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδα για 1-2 λεπτά. Σε μια κατσαρόλα (που μπαίνει στον φούρνο) ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά περνάμε τα πράσα μαζί με το σκόρδο για 3-4 λεπτά χωρίς να ροδίσουν. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε για άλλα 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε στο τέλος τα κοτσάνια του άνηθου ψιλοκομμένα, σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε στη συνέχεια τον ζωμό (μέχρι να καλυφθούν τα πράσα και λίγο παραπάνω), τα φύλλα δάφνης, αλάτι και πιπέρι.
Όταν πάρει βράση ξαφρίζουμε και μεταφέρουμε στον φούρνο σκεπασμένο στους 160 βαθμούς ψήνοντας για περίπου 1 ώρα (μέχρι να μαλακώσουν τα πράσα). Το τελευταίο 15λεπτο προσθέτουμε τη σελινόριζα και τα μανιτάρια. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στα φιλέτα των ψαριών και τα στρώνουμε πάνω στα πράσα της κατσαρόλας, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, σκεπάζουμε και αφήνουμε να βράσει για 3-4 λεπτά μέχρι να ψηθούν τα ψάρια.
Για το αβγολέμονο: σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τον χυμό λεμόνι και τη μουστάρδα. Όταν αφρατέψουν προσθέτουμε σιγά σιγά τα ⅔ από τα ζεστά υγρά της κατσαρόλας. Έπειτα, προσθέτουμε το αβγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα, τα μυρωδικά, ανακατεύουμε κινώντας τα χερούλια να πάει παντού και σερβίρουμε με προσοχή να μην σπάσουν τα ψάρια.
Κουνέλι με κρεμμυδάκια στιφάδο (από τον Σωτήρη Ευαγγέλου)
Υλικά
1 κουνελάκι 2 κιλά κομμένο σε μερίδες
1 1/2 κιλό μικρά κρεμμυδάκια (κοκκάρι)
3-4 σκελίδες σκόρδο
3 ώριμες ντομάτες αποφλοιωμένες, ξεσποριασμένες, ψιλοκομμένες
4 γαρύφαλλα καρφωμένα πάνω σε ένα κρεμμυδάκι
4 κόκκους μπαχάρι
1 ξύλο κανέλας
λίγους κόκκους πιπέρι
1 πρέζα ανθό αλατιού
1 πρέζα κύμινο
2 φύλλα δάφνης
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
Λίγο ξύδι
200 ml εξ. π. ελαιόλαδο
1 κουταλιά του γλυκού κοφτή πελτέ ντομάτας
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το μισό ελαιόλαδο, το αφήνουμε να κάψει και σοτάρουμε τα κομμάτια του κουνελιού να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα από όλες τις πλευρές. Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα κρεμμύδια μέχρι να πάρουν ξανθό χρώμα και να μελώσουν.
Ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας και την ντομάτα, και έπειτα σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά μας, το κουνελάκι, ένα ποτήρι νερό, το αλάτι και το πιπέρι. Σκεπάζουμε καλά με μια λαδόκολλα και ένα καπάκι ή με αλουμινόχαρτο. Το αφήνουμε να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά για 2 με 2 1/2 ώρες και σερβίρουμε.
Τηγανητά κεφτεδάκια με πέστο πελτέ (από τον Χρύσανθο Καραμολέγκο)
Υλικά
Για τα κεφτεδάκια
1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά
1 φέτα ψωμί μουλιασμένη (χωρίς κρούστα)
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2-4 κ.γ. ούζο
1 χούφτα τριμμένη παρμεζάνα
1-2 κ.σ. πελτέ
2 αβγά
4 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
1/2 κούπα (125 ml) εξ. π. ελαιόλαδο
Πέστο πελτέ
5 κ.σ. πελτές ντομάτας
5 κ.σ. φυστίκια Αιγίνης ψιλοκομμένα
5 κ.σ. ζάχαρη άχνη
8 κ.σ. φρέσκο τζίντζερ τριμμένο
5 κ.σ. σάλτσα σόγιας
5 κ.σ. λάδι σουσαμιού
5 κ.σ. ξύδι λευκό βαλσάμικο
2-3 κ.γ. σουσάμι καβουρδισμένο
Εκτέλεση
Για τα κεφτεδάκια: ανακατεύουμε όλα τα υλικά, φτιάχνουμε τα κεφτεδάκια, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε.
Για το πέστο πελτέ: βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε για πολύ λίγο. Σερβίρουμε τα κεφτεδάκια με πατάτες τηγανιτές, το πέστο πελτέ και φύλλα δυόσμου.
Αρνίσιο μπουτάκι γεμιστό με αρωματικά, τσιγαριαστά χόρτα και μυζήθρα (από τον Πέτρο Κοσμαδάκη)
Υλικά (για 6 άτομα)
2 κιλά αρνίσιο μπούτι (ζητήστε από τον κρεοπώλη να το ξεκοκαλίσει και να το ανοίξει για ρολό)
1 ματσάκι μυρώνια
1 ματσάκι καυκαλήθρες
½ κιλό σπανάκι
½ ματσάκι μάραθος
2 τεμάχια πράσο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι ή μισή κουταλιά ξηρό θυμάρι
250 γραμμάρια ξινή μυζήθρα ή φρέσκια μυζήθρα
3 τεμάχια λιαστή ντομάτα & 2 κουταλιές από το λάδι της λιαστής (πολτοποιημένη)
2 κουταλιές ελαιόλαδο
Αλάτι – φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Πάνω σε λαδόκολλα τοποθετούμε το κρέας. Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια την πολτοποιημένη λιαστή ντομάτα κάνοντας ελαφρύ μασάζ στο κρέας. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το θυμάρι.
Καθαρίζουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε τα χόρτα. Τα ψιλοκόβουμε κρατώντας χωριστά τον μάραθο, τα κρεμμυδάκια και τα πράσα. Σε ζεστή κατσαρόλα προσθέτουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο μαζί με τα πράσα, κρεμμυδάκια και τον μάραθο. Σοτάρουμε για 4-5 λεπτά σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τα χόρτα μαγειρεύοντας τα έως ότου να τραβήξουν τα υγρά τους και αλατοπιπερώνουμε. Τα αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν και να χάσουν τα υγρά τους.
Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια του κρέατος τα χόρτα και με τα χέρια μας σπάμε τη μυζήθρα να πάει παντού. Ρολάρουμε προσεκτικά το κρέας και το δένουμε με σπάγκο ψησίματος (εάν δεν έχουμε δίχτυ). Απλώνουμε στον πάγκο κουζίνας αλουμινόχαρτο, βάζουμε επάνω του λαδόκολλα και τοποθετούμε το ρολό μας, τυλίγοντας σφιχτά σαν σαλάμι. Το τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 1:30 ώρα. Αφήνουμε το ρολό να «κάτσει» για μισή ώρα και αφαιρούμε το περιτύλιγμα του. Σουρώνουμε το ζουμί που έχει βγάλει κατά το ψήσιμο του και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει, δοκιμάζοντας για τυχόν αλάτι και πιπέρι.
Πάνω σε ξύλο κοπής κόβουμε σε χοντρές φέτες το ρολό μας και τοποθετούμε σε πιατέλα ραντίζοντας το με την σάλτσα που έχουμε ετοιμάσει. Συνοδεύεται με κρέμα πατάτας, καρότου και σελινόριζας ή με πουρέ πατάτας αρωματισμένο με λιαστή ντομάτα και γραβιέρα ή με πατατούλες φούρνου ή απλά με μια πράσινη αρωματική σαλάτα.
Φασόλια τσιγαριστά με τυρί μπάτζο και αβγά (από τον Στέφανο Λαφάρα)
«Η συνταγή είναι παρμένη από τους παππούδες μας και αφορά τη φασολάδα της προηγούμενη ημέρας. Έτσι, ό,τι φασολάδα περίσσευε από την προηγούμενη μέρα την ξαναμαγείρευαν με ένα διαφορετικό τρόπο» αναφέρει ο σεφ Στέφανος Λαφάρας.
Υλικά (για δύο μερίδες)
1/2 κρεμμύδι
120 γρ. τυρί μπάτζιο Νάουσας ή οποιοδήποτε σκληρό όξινο ή αλμυρό τυρί
1 πιάτο έτοιμη φασολάδα
2 αβγά
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Μαϊντανό
Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι βάζουμε μια κουταλιά ελαιόλαδο, κόβουμε μισό κρεμμύδι σε μικρά κυβάκια και το τσιγαρίζουμε. Μόλις τσιγαριστεί αλευρώνουμε μικρά κομμάτια μπάτζιο και τα ρίχνουμε στο τηγάνι μαζί με τα κρεμμύδια. Μόλις ροδοκοκκινίσει το τυράκι ρίχνουμε ένα πιάτο φασολάδα και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε μέσα τα δύο αβγά και λίγο πιπέρι. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Tip: προσέχουμε να μην παραψηθούν τα αβγά μόλις τα προσθέσουμε στο φαγητό μας.
Χοιρινό με τραχανά (από την Iλιάνα Kοντοσώρου)
Υλικά (για 4 άτομα)
600 γρ. φιλέτο χοιρινό (ψαρονέφρι)
150 γρ. τραχανά γλυκό
2 ξερά λευκά κρεμμύδια
1 κ. γ. κόκκινο πιπέρι Φλώρινας
1 κ.γ. τσουμπρίκα ή ρίγανη
1 δαφνόφυλλο
2-3 κόκκους μπαχάρι
Αλάτι
Ελαιόλαδο
1 κ.σ. σάλτσα ντομάτας
1 λίτρο νερό
Εκτέλεση
Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια πάχους 2εκ.. Καθαρίζουμε και κόβουμε το κρεμμύδι σε μεγάλα κομμάτια καρέ. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το αφήνουμε να ροδίσει. Προσθέτουμε το αλάτι, τη σάλτσα ντομάτας, το κόκκινο πιπέρι -όταν ρίξουμε το κόκκινο πιπέρι ανακατεύουμε για να μην καεί- την τσουμπρίκα ή τη ρίγανη -τρίβοντας με τις παλάμες μας. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το νερό και τα αφήνουμε όλα μαζί να πάρουν μια καλή βράση, ανακατεύοντας πού και πού.
Μόλις είναι έτοιμο το κρέας ρίχνουμε τον τραχανά και το αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά σε σιγανή φωτιά. Προσθέτουμε νερό αν χρειαστεί. Μόλις ο τραχανάς χυλώσει το φαγητό μας είναι έτοιμο.
Tip: σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο και στη κορυφή προσθέτουμε ένα κενέλ (κουταλιά) από κρεμώδες τυρί.
Μοσχαρίσια μάγουλα με πουρέ γλυκοπατάτας και κάστανα γλασέ (από τον Γιάννη Παρίκο
Υλικά (για 4 άτομα)
Για το μπρεζέ
1 κιλό μάγουλα μοσχαρίσια καθαρισμένα
200 γρ. καρότα
100 γρ. σέλερι
100 γρ. κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
500 ml σάλτσα ντέμι γκλας ή ζωμό κρέατος
1 ξύλο κανέλας
6 κόκκους μπαχάρι
2 αστεροειδείς γλυκάνισους
Για τον πουρέ γλυκοπατάτας
800 γρ. γλυκοπατάτες
150 γρ. βούτυρο
Ξύσμα από 2 λάιμ
200 γρ. κάστανα καθαρισμένα
Τσάιβς και ανθό αλατιού
Εκτέλεση
Για το μπρεζέ: σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά σε λίγο ελαιόλαδο και μόλις μαλακώσουν προσθέτουμε τα μάγουλα και σοτάρουμε για λίγο. Σβήνουμε με κόκκινο κρασί, προσθέτουμε την ντέμι γκλας (ή τον ζωμό), τα μπαχαρικά μας και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 3-4 ώρες περίπου, ώσπου τα μάγουλα να μαλακώσουν.
Παίρνουμε τα υγρά, τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι και τα βράζουμε έως ότου δέσει η σάλτσα και προσθέτουμε τα κάστανα σπασμένα σε μεγάλα κομμάτια.
Για τη γλυκοπατάτα: τυλίγουμε τις γλυκοπατάτες σε αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε στον φούρνο στους 170 βαθμούς για 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Έπειτα, τις καθαρίζουμε και τις χτυπάμε στο μπλέντερ με το βούτυρο και το ξύσμα από το λάιμ μέχρι να γίνει μια λεία κρέμα. Πριν το σερβίρισμα βάζουμε τα μάγουλα μέσα στη σάλτσα μας να γλασαριστούν και σερβίρουμε.
