Παράδειγμα δυνατής θέλησης, η Κρητικοπούλα από το Ηράκλειο έκανε το χατήρι της οικογένειας, να σπουδάσει στη Νομική, αλλά “το DNA της μαγειρικής”, όπως το λέει η ίδια, ήταν πιο ισχυρό: με προπάππο και θείο μάγειρες, με δικά τους οινομαγειρεία, πού να φτουρήσει η Νομική! Πέρα από αυτό, όμως, η επιλογή της εκφράζει έναν δυναμικό χαρακτήρα και μια περιπετειώδη φύση, που δεν σταματά να αναζητάει νέους δρόμους. «Μου αρέσει η πολύτροπη ζωή, αυτή που δεν σε κάνει να βαριέσαι», σημειώνει, «και αυτό θέλει κότσια: Πολλές φορές δεν φτάνει ούτε το θέλω, ούτε το ταλέντο. Πρέπει να προσθέσεις μέθοδο, υπομονή και επιμονή…». Η πορεία της στις κουζίνες ξεκίνησε με τα «Τα Χόρτα», ένα «βιβλίο αναφοράς πλέον, με 45 επαναλαμβανόμενες εκδόσεις» όπως σημειώνει, κι ύστερα, έχοντας δημιουργήσει έναν δικό της εκδοτικό οίκο που ειδικευόταν στις ξενόγλωσσες εκδόσεις μαγειρικής, δημοσιογραφόντας παράλληλα για χρόνια στην «Καθημερινή», σειρά πήραν οι εκπομπές μαγειρικής στην τηλεόραση και τα consulting εστιατόριων στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Έπειτα, ήρθε η «πυρά»: meat and fire chef πλέον, η Μυρσίνη Λαμπράκη μαγειρεύει στο εστιατόριό της «Meat and Grill Stories» (Λεωφ. Δεκελείας 88, 2102514438), στη Νέα Φιλαδέλφεια, όπου διοργανώνει επίσης σεμινάρια και masterclasses σχετικά με το κρέας, για το οποίο αρθρογραφεί και στο ομώνυμο site. «Για μένα, η στροφή μου στο κρέας, είναι η επιστροφή μου στον γνήσιο εαυτό μου» σημειώνει. «Στον λιτό, αυθεντικό εαυτό μου. Χωρίς σάλτσες και γαρνιτούρες. Κάτι σαν κάθαρση. Κάτι που εξαγνίζει. Αυτό που κάνει δηλαδή η φωτιά, η πυρά».
Ποιο ήταν το μεγαλύτερο εμπόδιο που συναντήσατε, επειδή είστε γυναίκα;
Δεν μπορώ να πω ότι συνάντησα, γενικά, εμπόδια στη ζωή μου λόγω του φύλου μου. Αυτό που μου έρχεται στον νου είναι μόνο η δυσκολία να βρω εκδότη για τα «Χόρτα», τότε που δεν ήμουν ακόμα γνωστή. Κανείς δεν πίστευε ότι ένα τέτοιο βιβλίο θα είχε επιτυχία. Τελικά, όμως, δεν είναι η δυσκολία που αντιμετωπίζεις, αλλά το πώς την χειρίζεσαι… Η μεγαλύτερη δυσκολία, πάντως, είναι το να είσαι γυναίκα σε ένα ανδροκαρτούμενο και μάλιστα μη πιστοποιημένο επάγγελμα. «Επάγγελμα: Ψήστης», σου λέει ο άλλος, και σου έρχεται στο μυαλό κάποιο σουβλατζίδικο ή καμιά εξοχική ταβέρνα! Ακόμα και τώρα, όταν τους εξηγώ στα σεμινάριά μου τι σημαίνει διαχείριση κρέατος πριν και μετά, τι σημαίνει διαχείριση φωτιάς και τι, τελικά, κάνει ένας meat and fire chef, με ακούν σαν να ήρθα από άλλο πλανήτη!
Ποια είναι η εμπειρία σας απ’ την ενασχόληση με αυτόν τον κατ’ εξοχήν ανδρικό τομέα της μαγειρικής;
Πολλοί με ρωτάνε πώς αποφάσισα να ασχοληθώ με ένα τόσο ανδρικό επάγγελμα, κρέας-φωτιά! Ή, πώς από τα χόρτα, κάτι τόσο γήινο, πας στο κρέας… Το κρέας, όμως, βρίσκεται στον πυρήνα της κρητικής γαστρονομικής ψυχής. Το ψήσιμό του σημαίνει μαστοριά, απόλαυση, γιορτή. Για μένα, η διαχείριση του κρέατος και κυρίως το ψήσιμο στη ζωντανή φωτιά, στην πυρά, είναι το πιο αρχέγονο κομμάτι του διατροφικού μας πολιτισμού. Ακόμα και όταν άρχισα να γράφω «χιλιόμετρα» στο κρέας με «Meat and Grill Stories», στήνοντας pop up εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα με αποκλειστικό αντικείμενο το ψήσιμο του κρέατος με όλους τους τρόπους (παραδοσιακούς ή πιο σύγχρονους, από αντικρυστό μέχρι assado, και low & slow, κι από ταντούρι, μέχρι κρεμαστές μαντεμένιες γάστρες, περιστρεφόμενες σούβλες, barbaquoa ή, φυσικά, τις κλασικές σχάρες και σούβλες), στην αρχή όλοι έλεγαν «αυτή είναι τρελή»… Σιγά-σιγά όμως, αυτό άρχισε να γίνεται αποδεκτό και κατάλαβαν ότι πίσω από τις τεχνικές αυτές, αλλά και το site βέβαια, υπάρχει ένα σοβαρό know-how, που με απλό και κατανοητό τρόπο «κατηχεί» τους Έλληνες στη διαχείριση του κρέατος.
Συκώτι μοσχαρίσιο με μπέικον και καραμελωμένο κρεμμύδι
Το απόλυτο μυστικό και το πρώτο βήμα για ένα επιτυχημένο συκώτι μόσχου, όπως μου έχουν εξομολογηθεί όλοι μα όλοι οι κρεοπώλες, είναι η φρεσκάδα. Όσο πιο φρέσκο, τόσο πιο καλό και όσο πιο γάλακτος τόσο πιο τρυφερό. Η μεμβράνη που το περικλείει πρέπει οπωσδήποτε να αφαιρεθεί και αυτό είναι καλύτερα να γίνει από τον κρεοπώλη σας. Η τεχνική ψησίματος με τα συχνά γυρίσματα για λίγα λεπτά, διασφαλίζει εσωτερικό ψήσιμο, χωρίς υπερβολικό μαύρισμα στο εξωτερικό.
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος αναμονής: 1 ώρα
Χρόνος ψησίματος: 30 λεπτά
Υλικά για 6 άτομα
1 κιλό συκώτι μοσχαρίσιο
12 φέτες καπνιστό μπέικον
Για τη μαρινάδα
½ φλιτζ.τσαγ. ηλιέλαιο
1 κ. γ. αλάτι
½ κ. γ. καπνιστή πάπρικα
1 κ.σ. ξύδι μπαλσαμικό
1 κ.γ. πιπέρι χοντροκομμένο
Για το καραμελωμένο κρεμμύδι
3-4 ξερά κρεμμύδια μεγάλα, λευκά
2 κ. σ. μέλι θυμαρίσιο
3 κ. σ. ξίδι μπαλσάμικο
3 κ. σ. ζάχαρη καστανή
3 κ. σ. ελαιόλαδο
1 κ. γ. αλάτι
Εκτέλεση
Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια: καθαρίζετε τα κρεμμύδια και τα κόβετε σε λεπτές φέτες. Τα ρίχνετε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι που έχετε τοποθετήσει σε δυνατή φωτιά και προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Σιγομαγειρεύετε αρχικά σε υψηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια σε μέτρια θερμοκρασία, για 25’-30’ μέχρι να καραμελώσουν, ανακατεύοντας περιοδικά με ξύλινη κουτάλα.
Για το συκώτι: κόψτε το συκώτι σε μικρές μπουκιές, αφαιρείτε τυχόν νεύρα και μεμβράνες. Βάζετε όλα τα υλικά της μαρινάδας σε ένα μπολ προσθέτετε το συκώτι και μαρινάρετε για μια ώρα. Στραγγίζετε από τη μαρινάδα και τυλίγετε κάθε μπουκιά συκωτιού στο μπέικον έτσι ώστε να καλυφθεί καλά και να μη φαίνεται συκώτι παρά μόνο δεξιά και αριστερά. Περάστε σε ξύλινα σουβλάκια που έχετε μουσκέψει μισή ώρα πριν σε νερό ή σε μεταλλικά. Ψήνετε για 12 -14 λεπτά στο γκρίλ μέχρι να ροδίσει το μπέικον καλά. Σε μια πιατέλα στρώνετε το καραμελωμένο κρεμμύδι και ακουμπάτε επάνω τα σουβλάκια με το συκώτι. Σερβίρετε αμέσως.
