Στο τραπέζι της Σαρακοστής αλλά και όλη την άνοιξη και το καλοκαίρι, τα καλαμαράκια, ανάμεσα σε όλα τα κεφαλόποδα, έχουν πρωταγωνιστική θέση. Για πολλούς φαίνεται να δύσκολο να καθαριστούν, αλλά πρόκειται μόνο για μια φήμη. Απλώς, χωρίζουμε στο σημείο που βρίσκεται ακριβώς κάτω από τα μάτια τους για να αφαιρέσουμε το κομμάτι με τα πλοκάμια, δηλαδή το κεφάλι επάνω στο οποίο βρίσκονται τα μάτια και το στόμα. Τραβάμε το λευκό «κόκαλο» και τα “εντόσθια” προσέχοντας να κρατήσουμε ολόκληρο το σακουλάκι με το μελάνι, είτε το χρησιμοποιήσουμε είτε όχι (για να μην λερωθεί ο νεροχύτης αν σχιστεί). Αν θέλουμε να κρατήσουμε ολόκληρη την κουκούλα για να την κάνουμε γεμιστή, την πλένουμε προσεκτικά για να μην την τρυπήσουμε, αλλιώς την κόβουμε σε ροδέλες. Από το κεφάλι αφαιρούμε τα μάτια, κόβοντας οριζόντια με ένα κοφτερό μαχαίρι και κάνουμε ένα κύκλο με το μαχαίρι γύρω από το στόμα και το αφαιρούμε πιέζοντας με το δάχτυλο. Όσο πιο μικρά είναι τα καλαμαράκια τόσο πιο δύσκολα καθαρίζονται, αλλά αυτό ισχύει μόνο αν θέλουμε να κρατήσουμε την κουκούλα ακέραια. Τέλος, υπάρχουν και τα κατεψυγμένα, που τα βρίσκουμε στα ψυγεία ήδη καθαρισμένα.
Όταν πρόκειται για φαγητό της κατσαρόλας, χρειάζονται χαμηλή φωτιά και αργό μαγείρεμα για να μαλακώσουν και να μην γίνουν σαν λάστιχο. Στον φούρνο, χρειάζονται υγρό ή σάλτσα που να φθάνει στο ⅓ του φαγητού, εκτός κι αν συμμετέχουν πολλά λαχανικά που θα βγάλουν το δικό τους υγρό, οπότε θα ρίξουμε υγρό ελέγχοντας κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Τέλος, στο τηγάνι, οι έμπειροι στην κουζίνα λένε ότι χρειάζονται 2-3 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Εγώ δεν το ρισκάρω. Τα ρίχνω σε δυνατή φωτιά, την χαμηλώνω αμέσως και τα τηγανίζω για αρκετή ώρα σε χαμηλή θερμοκρασία, γυρίζοντας μέχρι να πάρουν χρώμα από παντού. Το ελαφρύ αλεύρωμα κάνει ωραία κρούστα, ενώ αν τηγανιστούν σκέτα θα πρέπει να είναι πολύ καλά στεγνωμένα, διότι αλλιώς πιτσιλάνε τραγικά.
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 02/04/19
Update: 06/03/20
