Υλικά
Για τα μαυρομάτικα φασόλια
250 γρ. μαυρομάτικα φασόλια μουλιασμένα από το προηγούμενο βράδυ σε νερό
1 ντομάτα ώριμη, κομμένη σε κύβους
3 φρέσκα κρεμμυδάκια καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
εξ. π. ελαιόλαδο
Ξύδι λευκό
Θυμάρι
Ρίγανη
Αλάτι, πιπέρι
Για τα ψητά παντζάρια
100 γρ. κόκκινα παντζάρια
100 γρ. κίτρινα παντζάρια
100 γρ. ροζ παντζάρια
(εναλλακτικά, μόνο κόκκινα παντζάρια)
Για τα παντζάρια τουρσί
50 γρ. κόκκινα παντζάρια καθαρισμένα
50 γρ. κίτρινα παντζάρια καθαρισμένα
50 γρ. ροζ παντζάρια καθαρισμένα
(εναλλακτικά μόνο κόκκινα παντζάρια)
200 γρ. ξύδι βαλσαμικό λευκό
450 γρ. νερό
300 γρ. ζάχαρη
15 γρ. αλάτι
Για το μανούρι
200 γρ. μανούρι κομμένο σε τέταρτα
500 γρ. ηλιέλαιο
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τα μαυρομάτικα φασόλια: τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν, τα σουρώνουμε και τα μεταφέρουμε σε μια μπασίνα. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την ντομάτα, 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο, ξύδι αναλόγως της οξύτητας που θέλουμε, αλάτι, πιπέρι και τα αρωματικά βότανα. Αναμειγνύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη.
Ετοιμάζουμε τα ψητά παντζάρια: τοποθετούμε το κάθε παντζάρι ξεχωριστά σε αλουμινόχαρτο, ρίχνουμε μια πρέζα αλάτι και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Τυλίγουμε το κάθε παντζάρι σαν πακέτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 160οC για 50 λεπτά. Μόλις γίνουν τρυφερά, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τα καθαρίζουμε από τη φλούδα τους. Κόβουμε το κάθε παντζάρι στα τέσσερα και τα αφήνουμε στην άκρη.
Ετοιμάζουμε τα παντζάρια τουρσί: κόβουμε τα παντζάρια στο μαντολίνο σε πολύ ψιλά φλεξ (σ.σ. φετούλες) και βάζουμε το κάθε παντζάρι αναλόγως χρώματος σε μπολάκια. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε να πάρει μια ελαφριά βράση το ξύδι βαλσαμικό, το νερό, η ζάχαρη και το αλάτι. Μόλις κρυώσει το υγρό, το μοιράζουμε στα μπολάκια μέχρι να σκεπαστούν τελείως τα παντζάρια και τα αφήνουμε για 2 ώρες στο μείγμα . Τηγανίζουμε το μανούρι στο ηλιέλαιο μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα και το μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί
Για να συνθέσουμε τη σαλάτα, μοιράζουμε στο κέντρο κάθε πιάτου τα μαυρομάτικα φασόλια. Σε μια μπασίνα μαρινάρουμε με λάδι ξύδι και αλάτι τα ψητά παντζάρια και βάζουμε σε κάθε πιάτο από ένα κομμάτι παντζάρι διαφορετικού χρώματος, όπως επίσης, βάζουμε και από λίγα παντζάρια τουρσί διαφορετικού χρώματος. Στο κέντρο του πιάτου βάζουμε το τηγανητό μανούρι και σερβίρουμε.
*Η συνταγή και η φωτογραφία της είναι από το "Artisanal Lounge & Gardens" στην Κηφισιά.
