Υλικά
1 κιλό ψάρι σαλάχι
4 μεγάλα κρεμμύδια (800-1.000 γρ. περίπου)
3 σκελίδες σκόρδο
2 κουταλιές της σούπας κόκκινο γλυκό πιπέρι (πάπρικα)
1-2 κουταλιές του γλυκού κόκκινο καυτερό πιπέρι
2/3 κούπα ελαιόλαδο
½ κούπα λευκό κρασί
2-3 κουταλιές της σούπας ντοματοπελτέ (προαιρετικά)
1-2 μέτριες φρέσκες ντομάτες
½ κούπα φρέσκο μάραθο (προαιρετικά)
2 κουταλιές της σούπας ξίδι
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
2 κουταλιές της σούπας λεμόνι
αλάτι
Παρασκευή
1. Προετοιμάζουμε τα κρεμμύδια ζεσταίνοντας ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και ρίχνοντάς τα μαζί με λίγο αλάτι. Τα μαγειρεύουμε ώσπου να μαλακώσουν και να γίνουν σχεδόν διάφανα, προσθέτοντας λίγες κουταλιές της σούπας νερό, αν χρειάζεται. Στην αρχή δουλεύουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα και μόλις τα κρεμμύδια αφήσουν τα υγρά τους με ξεσκέπαστη και συχνό ανακάτεμα. Στόχος είναι να μελώσουν.
2. Καθαρίζουμε, τεμαχίζουμε και αλατίζουμε το ψάρι.
3. Σε μια μεσαία ρηχή κατσαρόλα βάζουμε το μισό ελαιόλαδο, τα σκόρδα ψιλοκομμένα και τα πιπέρια και σοτάρουμε ελαφρά. Όταν μαραθεί το σκόρδο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το μάραθο και το ψάρι και σοτάρουμε για λίγο.
4. Προσθέτουμε καυτό νερό τόσο ώστε να σκεπάζει ελαφρώς το ψάρι. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά χωρίς το καπάκι για 20’ περίπου ή μέχρι να μαλακώσει η σάρκα από το σαλάχι και να ξεχωρίζει εύκολα από το κόκαλο.
5. Σε ένα μπολ βάζουμε 1 κούπα από τον ζωμό και διαλύουμε τον πελτέ, προσθέτουμε ξίδι και ζάχαρη, ψιλοκόβουμε τη φρέσκια ντομάτα, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα και τα βράζουμε για 2’-3’ μέχρι η σάλτσα να γίνει ελαφρά παχύρρευστη.
6. Μετά αναμειγνύουμε το υπόλοιπο λάδι με το λεμόνι και λούζουμε το ψάρι και κινούμε την κατσαρόλα ώστε να απλώσει η σάλτσα.
7. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε με αλάτι, λεμόνι και πιπέρι. Το πιάτο αυτό είναι πικάντικο – καυτερό έως πολύ καυτερό.
Το μυστικό: ισορροπία σάλτσας μεταξύ του όξινου (ξιδιού/λεμονιού) και της ζάχαρης. Πρέπει να αναδεικνύονται τα αρώματα και η γεύση του ψαριού και των πιπεριών με μια λεπτή αίσθηση μάραθου.
Συνοδευτικά: μια φέτα ψημένο ψωμί η βραστές πατάτες.
Εναλλακτικά: μπορείτε να δοκιμάσετε οποιοδήποτε ψάρι, από σκορπιό, ροφό, συναγρίδα έως γαλέο, μπακαλιάρο φρέσκο ή παστό, καθώς και αφρόψαρα – θέλει όμως προσοχή στα κόκαλα. Δοκιμάστε το μπουρδέτο ως σάλτσα για ζυμαρικά.
*Η συνταγή είναι από το βιβλίο της Βασιλικής Καρούνου «Κερκυραϊκή κουζίνα», των εκδόσεων Πατάκη.
