Υλικά για 4-6 άτομα
8 μελιτζάνες μακρόστενες (αργείτικες/τσακώνικες)
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για τη γέμιση
1 φλιτζ. ελαιόλαδο
1 κιλό κρεμμύδια σε ροδέλες
4 σκελίδες σκόρδο σε φετούλες
4 ντομάτες ώριμες ξεφλουδισμένες και τριμμένες στον τρίφτη
3-4 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180° C. Πλένετε τις μελιτζάνες. Ζεσταίνετε ελαιόλαδο και τηγανίζετε ελαφρά τις μελιτζάνες. Τις βγάζετε από το τηγάνι και τις αφήνετε να κρυώσουν σε χαρτί κουζίνας.
Ετοιμάζετε τη γέμιση. Ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη μαυρίσουν και προσθέτετε τις ντομάτες, αλάτι, πιπέρι και το μαϊντανό (κρατάτε λίγο για γαρνίρισμα). Βράζετε τη γέμιση μέχρι να μειωθεί λίγο η σάλτσα. Την αφήνετε να κρυώσει όσο ανοίγετε τις μελιτζάνες. Τις χαράζετε με κοφτερό μαχαίρι κατά μήκος. Βάζετε ένα κουτάλι μέσα στο άνοιγμα και πιέζετε το εσωτερικό τους προς τη φλούδα, κρατώντας με την παλάμη σας τη μελιτζάνα απ’ έξω για να μην ανοίξει, δημιουργώντας έτσι χώρο για να βάλετε τη γέμιση.
Γεμίζετε τις μελιτζάνες, αλλά αφήνετε λίγη γέμιση να περισσεύει. Βάζετε τις μελιτζάνες τη μια δίπλα στην άλλη μέσα σε ένα ταψί. Προσθέτετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στο τηγάνι, το ανακατεύετε με τους χυμούς που έχουν μείνει από το σοτάρισμα και περιχύνετε τις μελιτζάνες. Πασπαλίζετε με το μαϊντανό και ψήνετε τις μελιτζάνες στο φούρνο για 40 λεπτά περίπου.
