Υλικά για 4 άτομα
400 γρ. ρύζι καρναρόλι ή αρμπόριο
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 ποτήρι κρασιού λευκό κρασί με καλό σώμα (περ. 200 γρ.)
220 γρ. φρέσκο βούτυρο, παγωμένο
12-14 κλωστούλες κόκκινο σαφράν
3 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
1,5 λ. ζωμό κρέατος, κατά προτίμηση σπιτικό
3/4 φλ.τσ. Παρμεζάνα ή Γκράνα τριμμένη
αλάτι, πιπέρι
προαιρετικά: ένα μεδούλι από μοσχαρίσιο κόκκαλο
Παρασκευή
Αφήνουμε το σαφράν σε 4 -5 κ.σ. χλιαρού ζωμού, να μουλιάσει 1-2 ώρες ή περισσότερο. Βάζουμε το ζωμό μας να σιγοβράσει για να είναι καυτός. Βάζουμε στην κατσαρόλα να κάψει 3 κ.σ. ελαιόλαδο με 1 κ.σ. βούτυρο και σωτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, για 3'. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συνέχεια, μέχρι να απορροφήσει τη λιπαρή ουσία, περίπου 3'-4'. Ρίχνουμε το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε 1 φλ.τσ. ζωμό και περιμένουμε να απορροφηθεί από το ρύζι, ανακατεύοντας συχνά. Συνεχίζουμε με ένα ακόμα φλ.τσ. ζωμό κατά τον ίδιο τρόπο και κάνουμε το ίδιο μέχρι να μαλακώσει το ρύζι αλλά να κρατάει την "καρδιά" του και το ριζότο να μην έχει στεγνώσει, αλλά να παραμένει ζουμερό (περίπου 18'-20'). Αν ο ζωμός είναι αλατισμένος προσθέτουμε ελάχιστο αλάτι, κατά το βράσιμο, δοκιμάζοντας. Κατά το μέσον του ψησίματος προσθέτουμε το ζωμό με το σαφράν. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, βγάζουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο σε κομμάτια, παγωμένο, ανακατεύοντας καλά να ενσωματωθεί και μαζί την Παρμεζάνα ή τη Γκράνα. Αν χρησιμοποιήσετε μεδούλι, σύμφωνα με την αυθεντική συνταγή, θα το βάλετε στην αρχή, στο σωτάρισμα του κρεμμυδιού και του ρυζιού. Αντί για μεδούλι, συνηθίζεται επίσης να προστίθεται μια κ.σ. gremolada (μείγμα από ξύσμα λεμονιού, τριμμένο σκόρδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό). Σε κάθε περίπτωση μεγάλη σημασία έχει η ποιότητα του ζωμού, που θα καθορίσει και τη γεύση.
Σημ. Το παγωμένο βούτυρο και το αρκετό τυρί θα δώσουν ιδιαίτερα κρεμώδη υφή στο ριζότο. Όμως, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μισή ποσότητα βουτύρου, για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, κάνονας μια παραχώρηση στην πλούσια υφή.
