#1 Καλαμάρι πέστο-Λευτέρης Λαζάρου (1994)
Ίσως το πιο αντιπροσωπευτικό πιάτο του Λευτέρη Λαζάρου, το οποίο εμφανίστηκε στο «Βαρούλκο» το 1994, έκανε τεράστιο σουξέ και το αντέγραψαν αμέσως εστιατόρια και ταβέρνες σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Γιατί έγινε τόσος χαμός με αυτό το πιάτο; Επειδή ήταν ένας ευφάνταστος συνδυασμός οικείων καλοκαιρινών γεύσεων –καλαμάρι, τηγανητή πατάτα, βασιλικός, ούζο– που ξέφευγε από τα συνηθισμένα με μια πρωτόγνωρη τόλμη που ξάφνιασε στην εποχή του και μπόρεσε να εκφράσει την ανανεωτική διάθεση που είχε αρχίσει να σιγοκαίει στη μαρμίτα της νέας ελληνικής κουζίνας.
#2 Χαρουπόψωμο-Γιάννης Μπαξεβάνης (1995)
Στις αρχές της δεκαετίας του ’90 ένας νεαρός σεφ πειραματίζεται με ένα υλικό που μέχρι τότε δεν ήταν και πολύ δημοφιλές. Για την ακρίβεια, ήταν περισσότερο τροφή για τα γουρούνια. Ο Γιάννης Μπαξεβάνης μαγείρευε τότε στο «Κίτρινο Ποδήλατο» και έφτιαξε ένα χαρουπόψωμο που έκαψε καρδιές με τη μεστή, ιδιότυπη γεύση του. Έτσι το χαρούπι από το χοιροστάσιο μπήκε στο εστιατόριο, και σήμερα το βρίσκουμε σχεδόν παντού! Ήταν μια από τις πρώτες περιπτώσεις που ένα τόσο ταπεινό και καταφρονεμένο υλικό απέκτησε θέση περιωπής στη γαστρονομία μας, ανοίγοντας νέους, ακομπλεξάριστους δρόμους εξέλιξης.
#3 Χοιρινό ψαρονέφρι με πέστο θυμαριού και σάλτσα ρετσίνας-Χρύσανθος Καραμολέγκος (1996)
Υπάρχει ένας σεφ που πλήττει θανάσιμα να μαγειρεύει συνέχεια τα ίδια πιάτα. Μιλάμε για τον Χρύσανθο Καραμολέγκο, ο οποίος το μακρινό 1996 ήταν στη θρυλική «Βιτρίνα» στου Ψυρρή. Εκεί λοιπόν έβγαλε ένα πιάτο που ενθουσίασε και δημιούργησε λαϊκό προσκύνημα για χάρη του. Ήταν η εποχή που όλοι γύριζαν την πλάτη στη ρετσίνα μπροστά στην επανάσταση που συντελούνταν στο ελληνικό κρασί. Ο Χρύσανθος όμως πέτυχε μια αναπάντεχη ιστορική συμφιλίωση, φτιάχνοντας μια εξαιρετική σάλτσα ρετσίνας για το χοιρινό ψαρονέφρι του με πέστο θυμαριού. Πολλοί το ζητούσαμε και τα επόμενα χρόνια από τον προικισμένο μάγειρα, αλλά δεν το ξανασέρβιρε ποτέ.
#4 Φέτα σε φύλλο κρούστας με μέλι & μαύρο σουσάμι-Γιάννης Γκελντής (1997)
Μαγειρεύοντας στο «Alekos» το 1997, ο Γιάννης Γκελντής είχε μια ιδέα απλή μεν αλλά με απευθείας αναφορά στη γαστρονομία της αρχαίας Ελλάδας. Τύλιξε τη φέτα σε φύλλο κρούστας, την τηγάνισε ελαφρά και κατόπιν έριξε πάνω της θυμαρίσιο μέλι, πασπαλίζοντάς τη με μαύρο σουσάμι. Διαδόθηκε σαν αστραπή απ’ άκρη σ’ άκρη της χώρας, σε ταβέρνες και εστιατόρια, και εξελίχθηκε σε μια cult δημιουργία που πυροδοτεί τη γευστική συλλογική μας μνήμη. Αντιγράφηκε κατά κόρον, αλλά τη συναντήσαμε και σε πολλές παραλλαγές με ποικίλες μαρμελάδες φρούτων και λαχανικών αντί για μέλι.
#5 Σούσι ντομάτας-Χριστόφορος Πέσκιας (2003)
Όταν το σέρβιρε για πρώτη φορά στο «48 The Restaurant» προκάλεσε σκάνδαλο! Οι επικριτές του έφεραν την καταστροφή με απόψεις του τύπου καταστρέφεται η ελληνική κουζίνα. Οι υποστηρικτές του το λάτρεψαν και ευτυχώς ήταν πλειοψηφία. Η ουσία είναι ότι πρόκειται για την πιο ιδιοφυή μετατροπή των γεμιστών σε ποπ νεοελληνικό διαμάντι, που συμπυκνώνει με μοναδικό τρόπο αλλά και πολύ χιούμορ τη βαθύτερη ουσία αυτού των κλασικών και αγαπημένων μας γεμιστών. Όσο απλό κι αν φαίνεται στο μάτι, η τέλεια ντομάτα του απαιτεί πολλές ώρες μαγειρικής και τεχνικής ακρίβειας. Είναι το πιάτο-ορόσημο της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας.
#6 Ντοματόσουπα-Κωνσταντίνα Φάκλαρη (2009)
Να το πιεις στο ποτήρι αυτό το πιάτο που έφτιαξαν, το 2009, η Κωνσταντίνα Φάκλαρη με τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη στη «Σελήνη» στη Σαντορίνη. Η ντοματόσουπα από σαντορινιό ντοματάκι με παγωτό από χλωρό τυρί Σαντορίνης έγραψε με καυτά ηφαιστειακά γράμματα την ιδέα της τοπικής ιδιοτυπίας στην ελληνική κουζίνα. Εξέφρασε δυναμικά την ιδέα της ανάδειξης των αυτόχθονων προϊόντων με σύγχρονο τρόπο χωρίς αναμασήματα και εύκολα φολκλόρ και έκανε αίσθηση η παρουσίασή της σε ποτήρι του Martini, γι’ αυτό και ο νεολογισμός Ντομαρτίνι την εκφράζει απόλυτα.
#7 Μπριάμ-Σωτήρης Ευαγγέλου (2010)
Ένα από τα κατεξοχήν χαρακτηριστικά της κουζίνας του Σωτήρη Ευαγγέλου είναι το νεοκλασικό ραφινάρισμα χαρακτηριστικών σπεσιαλιτέ της ελληνικής κουζίνας. Το μπριάμ έχει την υπογραφή του σεφ του «Makedonia Palace» και το παρουσίασε το 2010 στο «Tudor Hall» του «King George» στην Αθήνα. Πρόκειται για ένα τελειοποιημένο συγκλονιστικό τουρλού, που κάθε του λαχανικό είναι βόμβα πυκνής γεύσης, και σερβίρεται περιχυμένο με ένα «σιρόπι» απόσταγμα της νοστιμιάς του που λειτουργεί σαν πυροκροτητής. Ακόμη ένα αξέχαστο πιάτο που σηματοδοτεί τον εκσυγχρονισμό της κλασικής μας κουζίνας.
#8 Μουσακάς-Νίκος Καραθάνος (2012)
Δεν είναι σκηνή από ταινία φαντασίας· είναι ο μουσακάς του Νίκου Καραθάνου που έκανε μεγάλη αίσθηση όταν παρουσιάστηκε το 2012 στη «Hytra». Κι είναι αλησμόνητος επειδή εκφράζει την επιτομή της αποδόμησης! Από το οικοδόμημα του παραδοσιακού πιάτου έχει μείνει ο κιμάς και η μελιτζάνα. Η πατάτα έρχεται σε βρώσιμο αλουμινόχαρτο, η μπεσαμέλ έχει μεταμορφωθεί σε τσιπς από γάλα, o ζωμός του κιμά σε αφρό και η κανέλα με το γαρίφαλο έχουν γίνει καπνός! Αρωματικός καπνός, που σε τυλίγει με τις χαρακτηριστικές ευωδιές των μπαχαρικών του μουσακά. Το εθνικό μας πιάτο δεν έχει χάσει τίποτα από το κύρος του, αντιθέτως έχει κερδίσει σε ανανέωση και εκμοντερνισμό επί της ουσίας, σαν ένα πετυχημένο μοριακό κολάζ.
#9 Παστίτσιο-Γκίκας Ξενάκης (2013)
Αυτό το πιάτο έχει φανατικούς οπαδούς, που δεν διστάζουν να το παραγγείλουν και ως ορντέβρ και ως κύριο πιάτο! Ο Γκίκας Ξενάκης αποδομεί από το 2013 στο εστιατόριο «Aleria» την κλασική εμφάνιση του παστίτσιου, αναβαθμίζοντας κάθε στοιχείο του. Βάζει στο πιάτο μια μπεσαμέλ μετάξι και μπλέκει ριγκατόνι με μια σιγομαγειρεμένη βοδινή ουρά που θα έκανε την Ελληνίδα μάνα να κλάψει από ζήλια. Δικαίως συγκαταλέγεται στα πιο επιδραστικά πιάτα της νέας ελληνικής κουζίνας, διότι εξύψωσε την ιδέα της μοντέρνας ανάπλασης των πιο κλασικών μας σπεσιαλιτέ.
#10 Χωριάτικη γρανίτα, Γεωργιάννα Χιλιαδάκη - Νίκος Ρούσσος (2013)
Αυτό κι αν είναι καινοτομία. Πρόκειται για τη χωριάτικη σαλάτα σε μορφή γρανίτας του «Funky Gourmet». Μιλάμε για ολοκληρωτική αφαίρεση, φανταστική μεταμόρφωση αλλά σίγουρα όχι μετάλλαξη. Κι αυτό επειδή, αν και δεν βλέπουμε πουθενά ντομάτες, αγγούρι, κρεμμυδάκι ή ελιές, στον ουρανίσκο σκάνε οι γεύσεις και τα αρώματά τους ολοζώντανα και εξιδανικευμένα, αφού οι χυμοί τους έχουν μετατραπεί σε γρανίτα. Ακόμη πιο προκλητική σ’ αυτήν τη γαστρονομική αφαίρεση η λευκότητα που αντικαθιστά τα χρώματα της εθνικής μας σαλάτας. Είναι το απόλυτο avant garde πιάτο της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας!
#11 Τζατζίκι γλυκό-Έκτωρ Μποτρίνι (2014)
Θα μπορούσε να το θεωρήσει κανείς και fake news ή απίστευτο τρολάρισμα αλλά είναι ένα μοναδικό γαστρονομικότατο γεγονός. Το 2014 μάλιστα σερβιρίστηκε ως φινάλε του δείπνου των Χρυσών Σκούφων, παρουσία των υπουργών Τουρισμού της Ευρωπαϊκής Ένωσης, και όλοι οι προσκεκλημένοι έπαθαν πλάκα. Πρόκειται για ένα πολύ ιδιαίτερο, τολμηρό αλλά ψαγμένο επιδόρπιο, που υλοποιεί μια οξύμωρη απολαυστική ανατροπή. Εκεί που περιμένεις τη γνωστή μπρουταλιτέ, σκάει στο στόμα σου ντελικάτη δροσιά γρανίτας αγγουριού, παγωτό και μαρέγκα γιαούρτι με δυόσμο, και μια ψεύτικη σκελίδα γεμιστή με παγωτό από λευκή σοκολάτα, παρφουρμαρισμένη αδιόρατα με σκόρδο, και διάφορες υφές να παιχνιδίζουν στο στόμα.
