Τα τηγανιτά με κουρκούτι είναι πολύ νόστιμα, πολύ καλοκαιρινά, σηκώνουν άνετα το τσίπουρο και το ούζο, κάνουν μεζέδες πρώτης τάξης και η τραγανή κρούστα τους είναι συνδεδεμένη με την έννοια του «έντεχνου» μεζέ και την μερακλίδικη χρήση του τηγανιού.
Υπάρχουν πολλών ειδών κουρκούτια: το κουρκούτι με μαγιά δίνει ένα είδος ψωμένιου λουκουμά γύρω από το τρόφιμο που τηγανίζουμε, το κουρκούτι με μαρέγκα φτιάχνει ένα αέρινο λουκουμά, το κουρκούτι με το κορν φλάουρ είναι πιο λεπτό και μοιάζει με αυτό που οι γιαπωνέζοι ονομάζουν «τεμπουρα», κλπ. Όποια συνταγή κι αν επιλέξουμε, είναι βασικό το κουρκούτι να κολλήσει και να μείνει επάνω επάνω στο υλικό, φυλακίζοντάς το κατά το τηγάνισμα σε μια τραγανή, χρυσαφένια θήκη. Προς τούτο λοιπόν, ας έχουμε κατά νου ορισμένα πραγματάκια:
Τα τρόφιμα πρέπει να είναι τελείως στεγνά πριν τα περάσουμε από το κουρκούτι. Επιπλέον, αν τα αλευρώσουμε πριν τα βουτήξουμε στο κουρκούτι, το κουρκούτι θα κολλήσει πολύ καλύτερα επάνω τους.
Η επιχείρηση τηγάνισμα με κουρκούτι πετυχαίνει πιο καλά αν ο χυλός είναι παγωμένος. Αφήνουμε, λοιπόν, το χυλό καμιά ώρα στο ψυγείο πριν το χρησιμοποιήσουμε (με σαφή εξαίρεση το κουρκούτι που γίνεται με μαγιά).
Μπορούμε σε κάθε κουρκούτι να προσθέσουμε πολύ ψιλοτριμμένα ξερά αρωματικά (ρίγανη, δυόσμο, μέντα, αφυδατωμένο σκόρδο και κρεμμύδι) και μπαχαρικά (κόλιανδρο, κύμινο, γλυκάνισο, μείγμα κάρυ, πάπρικα, κουρκουμά, διάφορα είδη πιπεριού, ας πούμε σετσουάν ή καγιέν), πάντοτε πολύ ψιλοτριμμένα.
Μπορούμε, πάντοτε, να διορθώσουμε την πυκνότητα του κουρκουτιού, προσθέτοντας λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή κορνφλάουρ αν είναι αραιό ή λίγο νερό σε θερμοκρασία δωματίου, αν είναι πολύ πηχτό.
Θα έχουμε πιο τραγανό αποτέλεσμα αν τηγανίσουμε σε σπορέλαιο.
Το λάδι που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να μπει σε βαθιά κατσαρόλα και να κάψει καλά πριν ρίξουμε μέσα τα τρόφιμα. Τα ρίχνουμε λίγα –λίγα στο λάδι, αρχίζοντας σε υψηλή θερμοκρασία και χαμηλώνοντας στην πορεία για να ψηθούν μέχρι μέσα. Μετά, ξαναυψώνουμε τη θερμοκρασία και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο, μέχρι να τελειώσουμε.
Μπορούμε να τηγανίσουμε και σκληρά λαχανικά, όπως καρότα, κουνουπίδι, φινόκιο, μπρόκολο, φτάνει να τα βράσουμε λιγάκι προηγουμένως.
